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Recette de Emincé de langoustine au yuzu

Ingrédients pour personnes

  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Yuzu : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Roquette : 50 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Préparation des langoustines

    Enlever la tête des langoustines.
    Prendre le coffre de la langoustine par le milieu entre le pouce et l'index (avec les 2 mains) et donner 1/4 de tour dans le sens inverse simultanément (main gauche vers l'avant et main droite vers l'arrière).
    Tirer légèrement vers les extrémités afin d'enlever la carapace.
    Réserver les queues au frais et conserver les têtes et carapaces.

  • 2Marinade

    Presser le yuzu afin d'en extraire le jus dans un récipient.
    Ajouter le sel afin de le dissoudre dans le yuzu (le sel ne se dissout pas dans l'huile) et verser l'huile d'olive (d'assaisonnement) en remuant pour émulsionner le tout.

  • 3Finition et dressage

    Couper les queues de langoustine en 2 dans le sens de la longueur et enlever le boyau.
    Prélever 3/4 de la marinade dans un saladier à poser sur un lit de glace.
    Mettre les queues de langoustines, bien mélanger afin de les enrober de marinade et les laisser reposer 3 minutes.
    Les sortir de la marinade et les disposer en rosace sur les assiettes .
    Au centre de l'assiette déposer harmonieusement la roquette assaisonnée avec le reste de la marinade.

Le + du Chef

«Entre chaque queue de langoustine déposez une pointe de couteaux de caviar de Yuzu»

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