Huitres gratinées à la fondue de poireaux et au champagne
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(3 notes)
Des huitres N°2 farcies à la fondue de poireau et gratiné au champagne
20min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
12 pièce(s)
Champagne
10 cl
Beurre doux
30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la garniture
Poireau(x)
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le reste de la recette
Endive(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 c. à soupe
Vinaigre de Xérès
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Pour le dressage
Eau
2 cl
Gros sel
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Préchauffer le grill du four.
Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min.
Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.
Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Couper les endives en deux et retirer le cœur. Détacher les feuilles. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.
Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min.
Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.
Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Couper les endives en deux et retirer le cœur. Détacher les feuilles. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.
2. Pour le sabayon
Dans une casserole à feu doux, fouetter les jaunes d'oeuf avec 5cl de champagne. Le mélange va s'épaissir et devenir mousseux. Saler et poivrer. Incorporer le reste du champgane et le beurre fondu en fouettant. Réserver hors du feu
3. Pour le montage
Poser les huitres garnies de poireau sur une plaque à pâtisserie et couvrir de sabayon.
Enfourner sous le grill du four pendant quelques minutes. Bien surveiller car le sabayon colore très vite.
Enfourner sous le grill du four pendant quelques minutes. Bien surveiller car le sabayon colore très vite.
4. Pour le dressage
Mouiller le gros sel avec un peu d'eau.
Dresser des tas de sel à l'aide d'un cercle. Poser une huitre gratinée dessus et décorer de feuilles d'endives assaisonnées.
Dresser des tas de sel à l'aide d'un cercle. Poser une huitre gratinée dessus et décorer de feuilles d'endives assaisonnées.
Le + du Chef
«N'ouvrez pas une bouteille de champagne uniquement pour le sabayon! Vous pouvez trinquer tout en cuisinant, avec modération, bien entendu.»
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