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Recette de Tartare de maquereau, couteaux et patate douce, écume de coquillages

Ingrédients pour personnes

  • Maquereau(x) : 3 pièce(s)
  • Couteau(x)( coquillage) : 12 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Lecithine de soja : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Habiller les maquereaux, lever et désarêter les filets.
    Laver, éplucher et hacher le persil.
    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Suer la moitié des échalotes, ajouter les couteaux, recouvrir et cuire 2 minutes et réserver le jus.
    Éplucher, tailler en brunoise et cuire à l'eau les patates douces.
    Tailler les filets de maquereaux et les couteaux en tartare.
    Mélanger le tartare avec les échalotes, le persil, la patate douce et l'huile d'olive.
    Ajouter la lécithine au jus de coquillages et à l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner et prélever l'écume se formant en surface.

  • 2Pour le dressage

    A l'aide d'un emporte-pièce rond, dresser le tartare et déposer sur le dessus l'écume.

Le + du Chef

«L'écume étant salée naturellement, inutile de mettre du sel dans le tartare.»

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