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Recette de Espuma coco-citron, crumble coco et piment d'espelette

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Crème de coco : 15 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le crumble

    Pour le crumble
    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un sable grossier, puis cuire celui-ci pendant environ 15 min dans un four
    préchauffé à 180 °C (th. 6). Quand le crumble est bien doré, le retirer du four et le laisser refroidir.

  • 2Pour l'émulsion

    Presser les citrons et réserver le jus.
    Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

    Dans une casserole, mettre les oeufs entiers avec le sucre et battre, ajouter le jus de citron et cuire jusqu'à obtention d'une crème bien blanche et épaisse (sabayon). Un fois épaisse, hors feu ajouter la gélatine et le beurre, verser la crème de coco et remplir le siphon jusqu'au 3/4. Incorporer une cartouche de gaz et réserver au frais.

  • 3Pour le dressage

    Dresser dans une assiette creux l'émulsion et saupoudrer en dernier moment le crumble, decorer avec la menthe.

Le + du Chef

«Vous pouviez changer la menthe par la coriandre et les citron par des oranges.»

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