Espuma coco-citron, crumble coco et piment d'espelette

Name: Espuma coco-citron, crumble coco et piment d'espelette
Prep time: 600 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 75 g Farine de blé; 75 g Sucre en poudre; 75 g Noix de coco rapée; 75 g Beurre doux; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 2 pièce(s) Citron(s) vert(s); 150 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Oeuf(s); 15 cl Crème de coco; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 100 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Menthe fraîche

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(2 notes)

Crème citron siphonnée avec du lait de coco, crumble au noix de coco et piment d’Espelette.

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le crumble

Farine de blé

75 g

Sucre en poudre

75 g

Noix de coco rapée

75 g

Beurre doux

75 g

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour l'émulsion

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

150 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Crème de coco

15 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Beurre doux

100 g

Menthe fraîche

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le crumble

Pour le crumble
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un sable grossier, puis cuire celui-ci pendant environ 15 min dans un four
préchauffé à 180 °C (th. 6). Quand le crumble est bien doré, le retirer du four et le laisser refroidir.

2. Pour l'émulsion

Presser les citrons et réserver le jus.
Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre les œufs entiers avec le sucre et battre, ajouter le jus de citron et cuire jusqu'à obtention d'une crème bien blanche et épaisse (sabayon). Un fois épaisse, hors feu ajouter la gélatine et le beurre, verser la crème de coco et remplir le siphon jusqu'au 3/4. Incorporer une cartouche de gaz et réserver au frais.

3. Pour le dressage

Dresser dans une assiette creux l’émulsion et saupoudrer en dernier moment le crumble, decorer avec la menthe.