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Recette de Crème clémentine, fruits de la passion et tuile à l'orange

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Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Zester une clémentine et presser le jus des trois clémentines. Casser les oeufs et réunir dans la casserole le jus et le zeste, les oeufs et le sucre.
    Battre comme un sabayon jusqu'à épaississement. Vérifier à l'aide d'un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65°C sinon les oeufs coagulent.
    Ajouter ensuite hors du feu, le beurre et réserver au frais.

  • 2Pour le reste de la recette

    Éplucher les clémentines et retirer le ziste en excès, la partie blanche en surface. Couper en deux les fruits de la passion et récupérer les graines à la cuillère.

  • 3Pour les tuiles

    Mélanger le sucre glace, le jus d'orange, la farine et le beurre fondu. Concasser les pistaches.
    Sur un tapis en silicone et avec le dos d'une cuillère, réaliser des ronds, bien séparés.
    Saupoudrer de pistaches concassées et cuire au four à 180°C pendant 10 min.
    A la sortie du four, attendez 2 min que les tuiles commencent légèrement à refroidir et les appliquer sur un rouleau à pâtisserie.

    Pour le dressage, fouetter un peu la crème. En déposer une cuillère au centre de l'assiette et la tirer en forme de larme. Décorer avec les quartiers de clémentines et les graines de passion. Ajouter une tuile à l'orange.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une crème au citron ou au pamplemousse de la même manière, en ajoutant plus de sucre pour combler l'acidité et l'amertume.»

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Crème à la clémentine, fruits de la passion et tuile croustillante à l'orange

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Clémentines de Corse Reflet de France : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre en poudre : 75 g

  • Pour le reste de la recette
  • Clémentines de Corse Reflet de France : 4 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 70 g
  • Jus d'orange : 25 ml
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 10 g
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