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Crème clémentine, fruits de la passion et tuile à l'orange
Image recette Crème clémentine, fruits de la passion et tuile à l'orange

Crème clémentine, fruits de la passion et tuile à l'orange

Crème à la clémentine, fruits de la passion et tuile croustillante à l'orange
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Clémentines de Corse Reflet de France
3 pièce(s)

Oeuf(s)
3 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)

Beurre doux
100 g

Sucre en poudre
75 g

Pour le reste de la recette
Clémentines de Corse Reflet de France
4 pièce(s)

Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)

Pour les tuiles
Sucre glace
70 g

Jus d'orange
25 ml

Farine de blé
20 g

Beurre doux
20 g

Pistache(s) émondée(s)
10 g


Descriptif de la recette

1. Pour la crème
Zester une clémentine et presser le jus des trois clémentines. Casser les œufs et réunir dans la casserole le jus et le zeste, les œufs et le sucre.
Battre comme un sabayon jusqu'à épaississement. Vérifier à l'aide d'un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65°C sinon les œufs coagulent.
Ajouter ensuite hors du feu, le beurre et réserver au frais.

2. Pour le reste de la recette
Éplucher les clémentines et retirer le ziste en excès, la partie blanche en surface. Couper en deux les fruits de la passion et récupérer les graines à la cuillère.
3. Pour les tuiles
Mélanger le sucre glace, le jus d'orange, la farine et le beurre fondu. Concasser les pistaches.
Sur un tapis en silicone et avec le dos d'une cuillère, réaliser des ronds, bien séparés.
Saupoudrer de pistaches concassées et cuire au four à 180°C pendant 10 min.
A la sortie du four, attendez 2 min que les tuiles commencent légèrement à refroidir et les appliquer sur un rouleau à pâtisserie.

Pour le dressage, fouetter un peu la crème. En déposer une cuillère au centre de l'assiette et la tirer en forme de larme. Décorer avec les quartiers de clémentines et les graines de passion. Ajouter une tuile à l'orange.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser une crème au citron ou au pamplemousse de la même manière, en ajoutant plus de sucre pour combler l'acidité et l'amertume.»

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