Recette de Crème clémentine, fruits de la passion et tuile à l'orange

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA CRÈME

  Zester une clémentine et presser le jus des trois clémentines. Casser les oeufs et réunir dans la casserole le jus et le zeste, les oeufs et le sucre.
  Battre comme un sabayon jusqu'à épaississement. Vérifier à l'aide d'un thermomètre, la température ne doit pas excéder 65°C sinon les oeufs coagulent.
  Ajouter ensuite hors du feu, le beurre et réserver au frais.
  
  

• 2. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Éplucher les clémentines et retirer le ziste en excès, la partie blanche en surface. Couper en deux les fruits de la passion et récupérer les graines à la cuillère.

• 3. POUR LES TUILES

  Mélanger le sucre glace, le jus d'orange, la farine et le beurre fondu. Concasser les pistaches.
  Sur un tapis en silicone et avec le dos d'une cuillère, réaliser des ronds, bien séparés.
  Saupoudrer de pistaches concassées et cuire au four à 180°C pendant 10 min.
  A la sortie du four, attendez 2 min que les tuiles commencent légèrement à refroidir et les appliquer sur un rouleau à pâtisserie.
  
  Pour le dressage, fouetter un peu la crème. En déposer une cuillère au centre de l'assiette et la tirer en forme de larme. Décorer avec les quartiers de clémentines et les graines de passion. Ajouter une tuile à l'orange.