Huitres gratinées au champagne, fondue de poireau, endive rouge
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(8 notes)
Huîtres gratinées avec un sabayon de champagne, poireau étuvé, endive et radis noir
40min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)
Bouillon de coquillage
5 cl
Champagne
3 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Poireau(x)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Endive(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Radis noir(s)
1 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le grill du four.
Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 min.
Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.
Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Dans une casserole à feu doux, battre les jaunes d’œufs avec le bouillon de coquillages et le champagne. Lorsque le mélange commence à épaissir, le retirer du feu et fouetter énergiquement.
Couper les endives en deux et retirer un peu le cœur. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre. Et piquer dessus des copeaux de radis noir en triangle.
Napper chaque huître de sabayon et gratiner au four pendant 2 min.
Servir 3 huîtres sur un lit de gros sel humide et la demi-endive à coté.
Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 min.
Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.
Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
Dans une casserole à feu doux, battre les jaunes d’œufs avec le bouillon de coquillages et le champagne. Lorsque le mélange commence à épaissir, le retirer du feu et fouetter énergiquement.
Couper les endives en deux et retirer un peu le cœur. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre. Et piquer dessus des copeaux de radis noir en triangle.
Napper chaque huître de sabayon et gratiner au four pendant 2 min.
Servir 3 huîtres sur un lit de gros sel humide et la demi-endive à coté.
Le + du Chef
«Vous pouvez commencer par déguster une huître au naturel afin d'ouvrir les papilles.»
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