Recette de I-chef Pro : Poulet chasseur, légumes racines glacés

Découper le poulet à cru en 8 morceaux.
Concasser la carcasse.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon).

Colorer les carcasses concassées à huile, ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition. Écumer.
Laisser cuire 1 heure 30 minimum.
Filtrer et réduire légèrement.

Ciseler les échalotes.
Laver et ciseler l'estragon.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Marquer la coloration du poulet à huile dans un sautoir ou une cocotte.
Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse. Ajuster le temps en fonction de la taille des morceaux.
Débarrasser.

Dégraisser, suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons émincés.
Singer.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, laisser cuire et réduire pendant 10 min.
La sauce doit être légèrement liée au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce.
Réchauffer le poulet cuit dans la sauce.

Éplucher les légumes, tourner à la taille cocotte.
Glacer les légumes à brun. Assaisonner.

Présenter dans un plat de service les morceaux de poulet avec la sauce, les légumes parsemés d'estragon à côté.