Recette de I-chef Pro : Poulet chasseur, légumes racines glacés
Des morceaux de poulet sautés et terminés au four servis dans une sauce au vin blanc, fond et champignons, accompagnés des légumes tournés glacés.
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1h
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2h
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0mn
- Poulet fermier : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Champignon(s) de Paris : 300 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Huile d'arachide : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Beurre doux : 20 g
- Farine de blé : 10 g
- Pour le bouillon
- Concentré de tomate : 10 g
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Pour la garniture
- Carotte(s) : 4 pièce(s)
- Navet(s) : 4 pièce(s)
- Beurre doux : 30 g
- Sucre en poudre : 15 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Pour le reste de la recette
- Estragon : 0.5 botte(s)
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1. DÉCOUPER À CRU LA VOLAILLE
Découper le poulet à cru en 8 morceaux.
Concasser la carcasse.
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2. RÉALISER LE FOND DE VOLAILLE
Tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon).
Colorer les carcasses concassées à huile, ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition. Écumer.
Laisser cuire 1 heure 30 minimum.
Filtrer et réduire légèrement.
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3. POUR LE POULET CHASSEUR
Ciseler les échalotes.
Laver et ciseler l'estragon.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Marquer la coloration du poulet à huile dans un sautoir ou une cocotte.
Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse. Ajuster le temps en fonction de la taille des morceaux.
Débarrasser. -
4. POUR LA SAUCE
Dégraisser, suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons émincés.
Singer.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, laisser cuire et réduire pendant 10 min.
La sauce doit être légèrement liée au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce.
Réchauffer le poulet cuit dans la sauce. -
5. POUR LES LÉGUMES
Éplucher les légumes, tourner à la taille cocotte.
Glacer les légumes à brun. Assaisonner. -
6. DRESSAGE
Présenter dans un plat de service les morceaux de poulet avec la sauce, les légumes parsemés d'estragon à côté.
«C'est bien un sauté, il est possible de cuire la volaille sur une plaque et de réaliser la sauce en parallèle. La cuisson du poulet pourra se terminer dans la sauce.»
