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Recette de i-chef Pro : Daurade grillée, fenouil braisé, sauce hollandaise

Recette de i-chef Pro : Daurade grillée, fenouil braisé, sauce hollandaise
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Écailler, habiller et vider les poissons.
    Réaliser une marinade minute avec les aromates et l'huile, assaisonner la daurade
    Marquer la cuisson au gril, assaisonner et réserver.

    Au moment de servir, passer au four à 200°C, environ 15 min pour terminer la cuisson.
    Selon la taille du poisson le temps de cuisson peut varier.

  • 2Pour la garniture

    Nettoyer les fenouils, les couper en 2 et enlever le coeur dur.
    Ciseler l'échalote.

    Marquer la cuisson des fenouils à l'huile d'olive, suer l'échalote, mouiller au fond de volaille.
    Couvrir de papier sulfurisé au contact, cuire pendant 20 min au four.
    A la fin de cuisson, réduire si nécessaire le jus de cuisson et lier au beurre pour donner de l'onctuosité à la sauce.

  • 3Pour la sauce hollandaise

    Réaliser la réduction (vin, échalotes ciselées et aromates) puis filtrer.
    Clarifier le beurre.
    Monter le sabayon à chaud avec la réduction.
    Ajouter le beurre clarifié chaud.
    Rectifier l'assaisonnement.
    Assaisonner de jus de citron.

  • 4Pour le dressage

    Disposer les 2 daurades entières sur un plat de service, les fenouils braisés autour et la sauce à part.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson de poisson : piquer avec une aiguille métallique dans la partie la plus épaisse et juste à côté de l'arête dorsale, si l'aiguille est chaude, le poisson est cuit. »

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Des daurade entières pour deux personnes à griller et finir la cuisson au four, maîtriser la cuisson en 2 temps. Accompagnées de bulbes de fenouil braisés et de sauce hollandaise au thym citron.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
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