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Recette de Filets de rouget au pesto rosso, risotto de céleri à la badiane, chips de parmesan

Un beau rouget reconstitué, garni de pesto aux tomates confits, cuits à basse température. Un risotto de céleri légèrement anisé, le tout agrémenté d'un croustillant au parmesan.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Pétale(s) de tomate confite : 250 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Amande(s) entière(s ) : 100 g
  • Huile d'olive : 0.3 l
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 1 l
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fécule de maïs : 20 g
  • Etoile(s) de badiane : 1.5 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SAUCE

    Au blender, mixer les amandes avec l'huile et l'ail, une fois une pâte obtenue , ajouter les tomates et continuer de mixer.

    Desareter les filets de rougets, déposer du pesto sur la chair du premier et déposer dessus le second. cuire au four à 100°C pendant 25 minutes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le céleri, le tailler en brunoise. Ciseler l'oignon. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons et une pincée de sel de manière à ne pas faire brûler les oignons, ajouter le céleri et le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le bouillon à hauteur. Découper un papier cuisson à la talle de la casserole, trouer au milieu, le poser sur le céleri et laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation.
    D'autre part faire chauffer la crème avec la maïzena, râper la badiane dedans et 50g de parmesan. ajouter le tout au céleri juste avant de servir. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • 3. POUR LES TUILES

    Râper le parmesan et réaliser des petits tas sur une plaque silicone, compter 1 ou 3 tuiles par personnes selon vos goûts.

Le + du Chef

«Varier les saveurs pour le pesto avec d'autres légumes confits comme le poivron ou l'artichaut.»

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