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Recette de Saint Honoré au pamplemousse

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les choux

    Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule, puis remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser ensuite le tout dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou 1 oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher des petits choux sur une plaque de cuisson. Les dorer avec un jaune d'oeuf battu, puis enfourner pendant 20 min. Réserver ensuite sur une grille.

  • 2Pour la crème chiboust

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis le verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
    Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, filmer au contact puis réserver dans un endroit tiède.

    Mettre l'eau et les 100 g de sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson).
    Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.

    Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Réserver.
    Verser le tout dans une poche à douille pour garnir les préparations (saint-honoré par exemple) et laisser refroidir au réfrigérateur.

  • 3Pour les pamplemousses

    Peler les pamplemousses à vif, récupérer les suprêmes et les couper en 3.

    Garnir les choux de crème, en en conservant une partie pour le dressage, puis les réserver au réfrigérateur.

  • 4Pour le dressage

    Dans une poêle, mettre le sucre à fondre afin d'obtenir un caramel puis retirer la poêle du feu. Tremper ensuite la partie bombée des choux dans le caramel et laisser couler l'excédent. Poser les choux sur un papier sulfurisé du côté caramel, puis les laisser refroidir.

    Dresser les choux caramel vers le haut sur le rectangle de pâte feuilletée. Ajouter ensuite de la crème entre les choux, puis des morceaux de pamplemousse.

Le + du Chef

«Le secret de la recette est l'organisation. Les choux peuvent être congelés crus et la pâte feuilletée également. »

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