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Recette de Lotte rôtie au beurre noisette, mousseline de potimarron, champignons sauvages et Bellota

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de lotte : 960 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Potimarron(s) : 500 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson du poisson :

    Dans une poêle chaude, saisir les filets de lotte sur feu intermédiaire, afin de colorer chaque face. A mi cuisson, ajouter le beurre et le faire mousser jusqu'à obtention d'une teinte blonde légère (=beurre noisette). Arroser régulièrement vos filets, de manière à venir les "nourrir" pendant la cuisson. Ajouter le sel et le poivre après cuisson.

  • 2Pour la mousseline de potimarron :

    Laver les légumes. Préparer un bouillon de volaille.
    Couper le potimarron en deux et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat.
    Verser le bouillon et la crème à hauteur et ajouter le sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
    L'égoutter, garder le jus de cuisson, puis le mixer dans un blender. Ajouter le liquide au fur et à mesure jusqu'à obtention de la bonne consistance. Rectifier l'assaisonnement en sel et terminer par le poivre.

  • 3Pour la poêlée de champignons sauvages :

    Emincer les champignons, ciseler les échalotes et l'oseille lavée.
    Dans une poêle chauffée à feu vif, saisir et colorer les champignons, en commençant par les girolles, puis les pieds de mouton, les cèpes et finir par les trompettes de la mort et les chanterelles. Ajouter deux pincées de sel. Réduire le feu, ajouter les échalotes et le beurre. Ajouter l'oseille en dehors du feu et rectifier l'assaisonnement.

  • 4Pour le dressage

    Dans une assiette, dresser une larme de mousseline, disposer le filet de lotte rôtie, emmailloté dans la tranche de jambon Bellota, au milieu du "sillon" formé à l'aide d'une cuillère à soupe, puis répartir par dessus les champignons. Terminer par de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.

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