Velouté de châtaignes au foie gras, noisettes et vieille mimolette
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(40 notes)
Velouté de châtaignes au foie gras, noisettes et vieille mimolette
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Châtaigne(s) cuite(s)
500 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Huile d'olive
2 cl
Eau
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Pour l'étape 2
Huile de noisette
2 cl
Mimolette vieille
50 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noisette(s) entière(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Dans une cocotte chaude, verser l'huile d'olive puis les échalotes.
Faire suer sans coloration, ajouter les châtaignes et mélanger.
Verser l'eau et la crème liquide et laisser cuire durant 15 min.
Mixer la préparation dans un blender, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement en sel.
Faire suer sans coloration, ajouter les châtaignes et mélanger.
Verser l'eau et la crème liquide et laisser cuire durant 15 min.
Mixer la préparation dans un blender, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement en sel.
2. Pour l'étape 2
Dans une poêle chaude, déposer les escalopes de foie gras bien froides et les laisser cuire 2 minutes de chaque côté, en fonction de leur épaisseur.
Débarrasser et maintenir au chaud.
Débarrasser et maintenir au chaud.
3. Pour l'étape 3
Torréfier dans une poêle les noisettes entières, jusqu'à obtenir une légère coloration.
Broyer les noisettes dans un mortier ou les passer au blender quelques secondes.
Pour le dressage, verser le velouté dans une assiette creuse, déposer une escalope de foie gras poêlé et parsemer de noisettes concassées.
Terminer avec la mimolette râpée finement, la fleur de sel et le moulin à poivre.
Broyer les noisettes dans un mortier ou les passer au blender quelques secondes.
Pour le dressage, verser le velouté dans une assiette creuse, déposer une escalope de foie gras poêlé et parsemer de noisettes concassées.
Terminer avec la mimolette râpée finement, la fleur de sel et le moulin à poivre.
Le + du Chef
«Utiliser des escalopes de foie gras surgelées afin d'éviter que celles-ci ne fondent trop à la cuisson.
Pour une version végétarienne, remplacer le foie gras par des petits cubes de tofu poêlés et marinés au miel !»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saler : une pincée de sel
