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Recette de Linguine rosso et sauce au poivre de voastipefery en siphon, copeaux d'ossau iraty

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 60 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Ossau Iraty : 60 g
  • Roquette : 120 g

  • Pour le montage
  • Polenta pré-cuite : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Dans un bol, mettre la farine tamisée, faire un puis puis ajouter les oeufs, le sel fin, la purée de tomate confite, l'huile d'olive et le concentré de tomate.
    Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte ne colle plus sur les bords et ait une couleur rouge.
    Si elle colle un peu au dernier moment, rajouter 50g de farine.
    Réaliser une boule et filmer.
    Laisser reposer 30 min sur le côté d'un plan de travail pour permettre au gluten de se reposer et pouvoir donner toute sa force.

    A l'aide d'un laminoir étaler la pâte et la couper en tagliatelles et laisser sécher à l'aide de farine et de polenta.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une cocotte suer les échalotes avec une pincée de sel et les grains de poivre pendant 5 min et déglacer au vin blanc.
    Laisser réduire le vin blanc de moitié et ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
    Ajouter la crême liquide et de nouveau laisser réduire de moitié et passer cette sauce au chinois.
    Vérifier l'assaisonnement et tout mettre dans un siphon et le mettre dans un bain marie frémissant.

  • 3Pour le reste de la recette

    Mettre de l'eau à bouillir avec du gros sel.
    Cuire les pâtes 2 min 30 et les égoutter, ajouter ensuite l'huile d'olive.
    Réaliser les copeaux d'ossau Iraty.
    A l'aide d'une fourchette à pâtes, rouler les tagliatelles et les mettre dans l'assiette
    Disposer des pointes de sauce à l'aide du siphon, les copeaux d'ossau Iraty et les feuilles de roquette.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir cette sauce sans la passer au siphon et changer une variété de poivre plus ou moins forte.»

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Pâtes fraîches à la tomate accompagnées d'une sauce au poivre en siphon et de quelques copeaux d'ossau iraty et de roquette

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  30mn

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