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Recette de i - chef Pro : Bavaroise, fèves de tonka et poire

Recette de i - chef Pro : Bavaroise, fèves de tonka et poire

Une mousse onctueuse à base de crème anglaise, aromatisée à la fève de tonka et relevée d'une purée de poire cuite.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE DE POIRE

    Éplucher et couper les poires en gros dés.
    Les cuire à couvert avec un fond d'eau, réduire en compote bien compacte.
    Réserver 200 g de purée de poire nette pour la bavaroise.

  • 2. POUR LA CRÈME ANGLAISE

    Réhydrater la gélatine.
    Chauffer le lait
    Infuser la fève Tonka râpée.
    Réaliser la crème anglaise.

    Ajouter la gélatine puis filtrer.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante en vannant régulièrement.

  • 3. RÉALISER LA BAVAROISE

    Fouetter la crème en crème montée, réserver au frais.
    Mélanger la purée de poire avec la crème anglaise froide mais non figée.
    Quand le mélange poire / crème commence à prendre, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.

    Verser dans un moule
    Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

  • 4. LE DRESSAGE

    Démouler la bavaroise directement sur un plat de service, servir frais.

Le + du Chef

«Pour la cuisson de crème anglaise, montez jusqu'à 84°C. Utilisez le reste de la purée de poire comme élément de décor.»

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