i - chef Pro : Bavaroise, fèves de tonka et poire

Name: i - chef Pro : Bavaroise, fèves de tonka et poire
Prep time: 2400 s
Cook time: 1500 s
Total time: 11100 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Poire(s); 25 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 80 g Sucre en poudre; 6 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 1 pièce(s) Fève(s) tonka; 20 cl Crème liquide entière

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(14 notes)

Une mousse onctueuse à base de crème anglaise, aromatisée à la fève de tonka et relevée d'une purée de poire cuite.

40min

25min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour l'étape 1

Poire(s)

2 pièce(s)

Pour l'étape 2

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

80 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

6 pièce(s)

Fève(s) tonka

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la purée de poire

Éplucher et couper les poires en gros dés.
Les cuire à couvert avec un fond d'eau, réduire en compote bien compacte.
Réserver 200 g de purée de poire nette pour la bavaroise.

2. Pour la crème anglaise

Réhydrater la gélatine.
Chauffer le lait
Infuser la fève Tonka râpée.
Réaliser la crème anglaise.

Ajouter la gélatine puis filtrer.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante en vannant régulièrement.

3. Réaliser la bavaroise

Fouetter la crème en crème montée, réserver au frais.
Mélanger la purée de poire avec la crème anglaise froide mais non figée.
Quand le mélange poire / crème commence à prendre, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.

Verser dans un moule
Laisser prendre au frais 2 heures minimum.

4. Le dressage

Démouler la bavaroise directement sur un plat de service, servir frais.