Aspics de gambas et betterave poivrée
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(2 notes)
Des morceaux de gambas et de petits légumes pris dans un fumet de gambas gélifié à l’agar-agar, servis avec un coulis de betterave cuite infusé au poivre de Sichuan.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la gelée et le fumet
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Agar Agar
2 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour le coulis
Vinaigre balsamique
3 cl
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
80 g
Huile d'olive
6 cl
Poivre de Sichuan
1 c. à café
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le fumet
Décongeler les gambas et les décortiquer.
Préparer la garniture aromatique du fumet (échalotes, bouquet garni, ail).
Mettre le fumet à cuire avec les carcasses et les têtes de gambas.
Mouiller à l'eau et au vin blanc. Écumer et laisser cuire pendant 20 minutes.
Filtrer et décanter.
Préparer la garniture aromatique du fumet (échalotes, bouquet garni, ail).
Mettre le fumet à cuire avec les carcasses et les têtes de gambas.
Mouiller à l'eau et au vin blanc. Écumer et laisser cuire pendant 20 minutes.
Filtrer et décanter.
2. Pour la garniture et le montage des aspics
Châtrer les queues de gambas et les cuire dans 2 cuillères de fumet pendant 3 minutes. Réserver.
Tailler la carotte en brunoise et la cuire à l'anglaise.
Ciseler la ciboulette.
Récupérer 30 cl de fumet. Rectifier l'assaisonnement. Diluer l'agar-agar, puis porter à ébullition.
Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, garnir de gambas, carotte et ciboulette, et couvrir de gelée à hauteur des moules.
Laisser prendre au frais.
Tailler la carotte en brunoise et la cuire à l'anglaise.
Ciseler la ciboulette.
Récupérer 30 cl de fumet. Rectifier l'assaisonnement. Diluer l'agar-agar, puis porter à ébullition.
Dans quatre petits moules, verser un fond de gelée et laisser prendre au réfrigérateur.
Une fois la gelée prise, garnir de gambas, carotte et ciboulette, et couvrir de gelée à hauteur des moules.
Laisser prendre au frais.
3. Pour le coulis
Mixer la betterave, le vinaigre balsamique et l'huile. Assaisonner.
4. Pour le dressage
Démouler les aspics et poser sur les assiettes. Déposer le coulis à la cuillère sur le côté.
Le + du Chef
«Utilisez des moules demi-sphériques en silicone ou des verrines type Bodega. Il n'est pas nécessaire de les beurrer ou de les huiler.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment décortiquer des gambas
Comment préparer des herbes fraîches
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Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
