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Recette de Foie gras au gros sel

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 2 kg
Descriptif de la recette
  • 1Assaisonnement du foie gras

    Sortir le foie du frais 30 minutes avant. Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé. L'ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner d'abord du porto et ensuite de sel et poivre. Masser légerement. Refermer les lobes et rouler en boudin à l'aide du papier.

  • 2La mise en sel et le temps de repos

    Poser le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une feuille de gaze ou sur un linge fin et propre.
    Serrer le boudin dans la gaze et ficeller les extrémités.
    Tapisser le fond d'une terrine, plus grande que le foie, de gros sel. Insérer le foie et couvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par le phénomène d'osmose.
    Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 48 h.
    Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever la gaze.

    Le foie gras peut être consommé tout de suite sans souci.
    Pour encore plus de saveur, rouler le boudin dans un film alimentaire et réserver 12 h au frais.

    Un foie gras cuit ainsi se garde 1 semaine au frais.

  • 3Pour le dressage

    Servir avec du pain d'épice toasté et un chutney d'oranges.

Le + du Chef

«Pour préparer le foie gras de cette manière, il est indispensable de procurer un foie gras cru le plus frais possible.»

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