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Recette de Ravioles d'oursin, moules et crème de champignon

Une pâte à base de langue d'oursin, une farce de moules marinières aux herbes et champignons, une sauce à base de parures de champignons

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé 00 pour pate : 400 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Corail(s) d'oursin : 50 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour la farce
  • Moule(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Champignon(s) de saison : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Commencer par mixer le corail d'oursin avec l'huile, et filtrer au chinois étamine.
    Au robot et à l'aide du crochet, mélanger la farine et les jaunes d'oeufs avec l'oursin. Ajouter un peu d'eau seulement si c'est nécessaire (une pâte trop humide est très compliquée à travailler).
    Une fois que la pâte est homogène, l'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 min (elle reprendra de l'humidité en reposant).
    L'étaler ensuite finement au laminoir au maximum.

  • 2. POUR LA FARCE

    Ciseler les oignons, dans une cocotte, faire suer les oignons avec l'huile d'olive, ajouter les moules, le vin blanc et couvrir.
    Stopper la cuisson quand les moules sont ouvertes. Récupérer les moules et le jus à part.
    Laver les champignons, les mettre avec le beurre dans une casserole, et faire chauffer pour récupérer l'eau de cuisson.
    Récupérer les champignons et les hacher, les mélanger aux moules.
    Hacher le cerfeuil en gardant quelques pluches pour la décoration.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Filtrer le jus des champignons et le mélanger au jus des moules, crémer, faire bouillir et rectifier l'assaisonnement.

  • 4. POUR LE MONTAGE

    Déposer un peu de farce sur la partie basse de la pâte, espacer légèrement, coller au jaune d'oeuf et replier la pâte sur elle-même. Avec un emporte pièce réaliser des ravioles en demi-lune.

    Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les ravioles 2 min.
    Égoutter les en conservant l'eau de cuisson.

    Dans une assiette creuse déposer les ravioles et recouvrir de sauce, décorer de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les coquillages, ou bien utiliser des feuilles de pâte à raviole toutes prêtes.»

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