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Recette de i - chef pro: Artichaut vinaigrette présenté entier

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Artichaut(s) : 4 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gros sel : 10 g

    Pour la vinaigrette
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'artichaut

    Tailler 8 rondelles de citron.
    Casser le pied pour retirer les fils. Couper le bout des feuilles à l'aide des ciseaux.
    Ficeler avec les rondelles de citron à chaque extrémité.

    Préparer le blanc : mélanger l'eau avec la farine.
    Porter l'eau à ébullition, ajouter le gros sel, le jus du deuxième citron, cuire les artichauts pendant 45 mins.
    Égoutter les artichauts, les laisser refroidir sur grille à l'envers.

    En ouvrant délicatement le haut des feuilles, soulever les jeunes feuilles du coeur.
    Retirer le foin avec une cuillère.
    Reposer les jeunes feuilles sur le haut de l'artichaut.

  • 2Pour la vinaigrette

    Ciseler les herbes.
    Réaliser la vinaigrette. Ajouter les herbes.


  • 3Dressage

    Servir chaque artichaut au centre d'une assiette.
    Présenter la vinaigrette à part.

Le + du Chef

«On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron dans la vinaigrette. Dans la cuisson du blanc remplacer le jus de citron par une pointe d'acide ascorbique. »

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