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Recette de Noisette de chevreuil au café rôtie, purée de carotte au whisky

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Noisette(s) de chevreuil (70g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 1 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Café en grain : 5 g
  • Fleur de sel : 5 pincée(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Farine de blé : 2 c. à soupe
  • Vin rouge : 25 cl
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Carcasse de gibier : 1 kg

  • Pour l'étape 3
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Lever et portionner les filets de chevreuil. Concasser les grains de café.
    Rouler le chevreuil dans le café concassé. Réserver.

  • 2Pour l'étape 2

    Concasser les carcasses de chevreuil.
    Faire chauffer une cocotte, ajouter l'huile et faire colorer les carcasses.
    Ajouter la farine et la faire cuire pendant 5 minutes, déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié.
    Ajouter le bouillon de légumes et faire cuire pendant 1 heure à petit frémissement.
    Passer et faire réduire à consistance souhaitée. Réserver.

  • 3Pour l'étape 3

    Éplucher et tailler en brunoise les carottes.
    Faire suer la brunoise à l'huile d'olive, saler. Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à couvert.
    Passer au chinois. Commencer à mixer et s'il le faut ajouter du jus de cuisson. Rectifier en sel et poivre, y incorporer le whisky.
    Réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Éplucher et faire des tranches de carottes à l'aide de la mandoline.
    Assaisonner de poivre et de whisky.
    Rôtir les noisettes de chevreuil à l'huile et au beurre.
    Faire des quenelles avec la purée de carottes. Couper les noisettes en trois.
    Disposez les lamelles de carottes sur la purée et le chevreuil et finir par un cordon de sauce. Assaisonner de flocons de sel.

Le + du Chef

«On peut faire la même recette avec le dos de sanglier.»

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