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Recette de Noix de St Jacques pochées dans un beurre clarifié au café, velouté de potimarron "Blue Mountain"

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Pour les coquilles St Jacques
    Nettoyer les coquilles St Jacques en les lavant à l'eau froide.
    Retirer les bardes et le corail orange et les réserver pour l'écume. Sécher les noix sur du papier absorbant.
    Concasser et torréfier les grains de café. Faire clarifier le beurre (faire fondre le beurre et enlever la caséine et le petit-lait), y incorporer le café et le faire infuser.

  • 2Pour l'étape 2

    Éplucher et tailler en brunoise le potimarron et l'oignon.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter la brunoise, saler, mouiller avec le bouillon de légumes et cuire pendant 15 min.
    Passer au chinois. Mixer la pulpe du potimarron et rajouter du bouillon au fur et à mesure pour avoir une consistance de velouté, poivrer. Réserver au chaud.
    Concasser les grains de café et les mélanger à la fleur de sel.

  • 3Pour l'étape 3

    Passer les bardes sous un filet d'eau froide.
    Éplucher et émincer l'échalote, dans une casserole la faire suer avec de l'huile d'olive, ajouter les bardes et les faire revenir pendant 3 minutes, déglacer avec l'expresso et le faire réduire à sec, mouiller le bouillon de légumes et la crème liquide et cuire pendant 10 minutes à feu très doux, passer au chinois.
    Saler et monter la sauce au beurre à la dernière minute.

  • 4Le dressage

    Chauffer le beurre à 65°c, plonger les noix de St Jacques dans le beurre et les cuire pendant 5 à 7 minutes suivant la grosseur, les mettre sur un papier absorbant.
    Verser le velouté au fond des assiettes creuses, déposer 3 St Jacques par assiette, saler avec le sel au café Blue Mountain.
    A l'aide d'un mixeur, mixer la sauce avec le beurre en y incorporant de l'air et finir par l'écume en la déposant sur les St Jacques.

Le + du Chef

«On ajoute le beurre à la dernière minute pour ne pas faire trancher l'écume et pour qu'elle tienne mieux dans le temps.»

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Les noix de St Jacques sont pochées dans un beurre infusé au café cuit à basse température, et accompagnées d'un velouté de potimarron au sel de café des Blue Mountain.

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  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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