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Recette de Suprêmes de pigeons cuits dans des feuilles de figuier, cuisses confites, sauce figues porto

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Pigeon(s) de 450 g : 6 pièce(s)
  • feuille(s) de vigne en conserve : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 ml
  • Figue(s) : 12 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Couper les figues en deux.
    Flamber les pigeons. Les désosser en commençant par les cuisses. Inciser la peau du cou et enlever le bréchet, prélever les suprêmes en suivant la carcasse à l'aide d'un couteau d'office, manchonner les ailerons.
    Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et colorer la peau des suprêmes, les sortir. Dans la même poêle colorer les figues.

  • 2Pour l'étape 2

    Préchauffer le four à 160°c.
    Désosser le première os des cuisses de pigeon. Concasser le poivre et le romarin et les mélanger au gros sel. Recouvrir les cuisses de pigeon de gros sel aux épices et laisser dans la saumure 15 minutes, passer les cuisses sous un filet d'eau pour enlever le gros sel et les poser sur du papier absorbant. Faire fondre la graisse de canard avec les gousses d'ail, ajouter les cuisses de pigeons et les faire cuire pendant 1 h à feu très doux. Déposer 2 pièces de figues et 1 suprême et 1 cuisse de pigeon dans chaque feuilles de figuier, saler et poivrer. Mettre au four pendant 12 minutes.

  • 3Pour l'étape 3

    Éplucher et ciseler l'échalote. Tailler en brunoise les figues. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le bâton de cannelle, ajouter l'échalote et la faire suer, y incorporer la brunoise de figues et faire cuire 5 minutes, déglacer avec le porto et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Enlever le bâton de cannelle et mixer. Rectifier l'assaisonnement en poivre et réserver la sauce au chaud.
    Déposer 2 feuilles de figuier dans chaque assiette et les accompagner d'une saucière de sauce au porto.

Le + du Chef

«Pour conserver les cuisses confites, les laisser dans la graisse de canard.»

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Les suprêmes de pigeon sont rôtis et cuits dans des feuilles de figuier et les cuisses vont être salées et confites dans de la graisse de canard.

(2 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

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