Suprêmes de pigeons cuits dans des feuilles de figuier, cuisses confites, sauce figues porto
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(8 notes)
Les suprêmes de pigeon sont rôtis et cuits dans des feuilles de figuier et les cuisses vont être salées et confites dans de la graisse de canard.
40min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
feuille(s) de vigne en conserve
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 ml
Figue(s)
12 pièce(s)
Pour l'étape 2
Graisse de canard
500 kg
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Cuisse(s) de canard
12 pièce(s)
Gros sel
200 g
Branche(s) de romarin
5 pièce(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
5 g
Pour l'étape 3
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
5 tour(s)
Porto rouge
20 cl
Figue(s) sèche(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Couper les figues en deux.
Flamber les pigeons. Les désosser en commençant par les cuisses. Inciser la peau du cou et enlever le bréchet, prélever les suprêmes en suivant la carcasse à l'aide d'un couteau d'office, manchonner les ailerons.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et colorer la peau des suprêmes, les sortir. Dans la même poêle colorer les figues.
Flamber les pigeons. Les désosser en commençant par les cuisses. Inciser la peau du cou et enlever le bréchet, prélever les suprêmes en suivant la carcasse à l'aide d'un couteau d'office, manchonner les ailerons.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et colorer la peau des suprêmes, les sortir. Dans la même poêle colorer les figues.
2. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 160°c.
Désosser le première os des cuisses de pigeon. Concasser le poivre et le romarin et les mélanger au gros sel. Recouvrir les cuisses de pigeon de gros sel aux épices et laisser dans la saumure 15 minutes, passer les cuisses sous un filet d'eau pour enlever le gros sel et les poser sur du papier absorbant. Faire fondre la graisse de canard avec les gousses d'ail, ajouter les cuisses de pigeons et les faire cuire pendant 1 h à feu très doux. Déposer 2 pièces de figues et 1 suprême et 1 cuisse de pigeon dans chaque feuilles de figuier, saler et poivrer. Mettre au four pendant 12 minutes.
Désosser le première os des cuisses de pigeon. Concasser le poivre et le romarin et les mélanger au gros sel. Recouvrir les cuisses de pigeon de gros sel aux épices et laisser dans la saumure 15 minutes, passer les cuisses sous un filet d'eau pour enlever le gros sel et les poser sur du papier absorbant. Faire fondre la graisse de canard avec les gousses d'ail, ajouter les cuisses de pigeons et les faire cuire pendant 1 h à feu très doux. Déposer 2 pièces de figues et 1 suprême et 1 cuisse de pigeon dans chaque feuilles de figuier, saler et poivrer. Mettre au four pendant 12 minutes.
3. Pour l'étape 3
Éplucher et ciseler l'échalote. Tailler en brunoise les figues. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le bâton de cannelle, ajouter l'échalote et la faire suer, y incorporer la brunoise de figues et faire cuire 5 minutes, déglacer avec le porto et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Enlever le bâton de cannelle et mixer. Rectifier l'assaisonnement en poivre et réserver la sauce au chaud.
Déposer 2 feuilles de figuier dans chaque assiette et les accompagner d'une saucière de sauce au porto.
Déposer 2 feuilles de figuier dans chaque assiette et les accompagner d'une saucière de sauce au porto.
Le + du Chef
«Pour conserver les cuisses confites, les laisser dans la graisse de canard.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
