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Recette de Araignée de bœuf, purée de purple dragon, carottes croquantes.

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Araignée de boeuf : 960 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Parer, et dénerver la viande.
    Dans une poêle très chaude, disposer un filet d'huile d'olive, et cuire la viande selon l'appoint de cuisson désiré. L'araignée se déguste très peu cuite du fait de sa grande qualité.

  • 2Pour la garniture

    Commencer par éplucher, et couper en morceaux assez fins les carottes violettes, les réunir dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur et le sel fin.
    Mettre à cuire pendant environ 20 minutes, les carottes sont cuites lorsque le couteau s'enfonce sans forcer.
    Une fois cuites, mixer la mousseline de carottes en y ajoutant le beurre petit à petit.
    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
    Pour les copeaux de carottes, éplucher les carottes jaunes et fanes à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, tailler de fines lanières dans ces carottes et réserver dans une eau bien froide.
    Égoutter les carottes et assaisonner de sel fin et d'huile d'olive.

  • 3Pour le dressage

    Disposer joliment la purée de carottes, le ou les morceaux d'araignée et parsemer de copeaux de carottes.

Le + du Chef

«L'eau froide pour les copeaux sert à raidir ces derniers. Rajoutez des glaçons afin qu'ils se recourbent encore plus.»

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