Recette de Ballottine de volaille mousseline de choux fleur et pickles de légumes.

Filet de volaille roulé garni d'estragon, accompagné d'une fine purée de choux fleur au citron et de petits légumes aigre doux.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Blanc(s) de poulet : 6 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Chou(x) fleur : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour le reste de la recette
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 0.25 botte(s)
  • Chou(x) romanesco : 0.25 pièce(s)
  • Eau : 60 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 20 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Gros sel : 10 g
  • Coriandre fraîche : 6 branche(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser légèrement les filets de poulet sur toute la longueur pour les désépaissir, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
    Dresser une ligne de feuilles d'estragon au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
    Plonger les boudins de poulet dans l'eau, couvrir et cuire à frémissement pendant 10 à 12 min.
    Une fois les ballottines cuites, retirer le film alimentaire et les égoutter.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, dorer ces dernières sur toutes les faces.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Zester le citron.
    Dans un grand volume d'eau salée à ébullition, cuire le choux fleur 5 minutes environ, vérifier sa cuisson en piquant à l'aide d'un couteau, égoutter.
    A l'aide d'un blender, mixer en ajoutant les citrons zestés et du beurre, afin que cette purée devienne lisse, rectifier l'assaisonnement.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Laver et éplucher tous les légumes.
    Prélever les sommités du choux romanesco.
    Couper l'oignon rouge, les carottes et les radis en lamelles.
    Dans une casserole, mettre l'eau,le gros sel, le sucre et le vinaigre à bouillir avec les graines de coriandre.
    Verser ensuite le liquide bouillant sur les légumes.
    Laisser refroidir doucement dans le récipient pour que les légumes puissent cuire et mariner.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Parer la ballottine de chaque côtés, et la tailler en deux en biseaux.
    Dans une assiette réaliser trois traits de mousseline de choux fleur, disposer joliment les deux morceaux de ballottine, ainsi que les légumes en pickles et quelques feuilles de coriandre.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le citron par quelques carrés de chocolat blanc pour faire déguster cette purée aux enfants.»

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