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Ballottine de volaille mousseline de choux fleur et pickles de légumes.
Image recette Ballottine de volaille mousseline de choux fleur et pickles de légumes.

Ballottine de volaille mousseline de choux fleur et pickles de légumes.

(5 notes)
Filet de volaille roulé garni d'estragon, accompagné d'une fine purée de choux fleur au citron et de petits légumes aigre doux.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Blanc(s) de poulet
6 pièce(s)

Estragon
0.5 botte(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Pour la garniture
Chou(x) fleur
2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)

Beurre doux
60 g

Pour le reste de la recette
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)

Radis rose(s)
0.3 botte(s)

Chou(x) romanesco
1 pièce(s)

Eau
60 cl

Vinaigre balsamique blanc
20 cl

Sucre en poudre
20 g

Gros sel
10 g

Coriandre fraîche
6 branche(s)

Coriandre en grain
1 c. à café

Carotte(s)
1 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser légèrement les filets de poulet sur toute la longueur pour les désépaissir, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
Dresser une ligne de feuilles d'estragon au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
Plonger les boudins de poulet dans l'eau, couvrir et cuire à frémissement pendant 10 à 12 min.
Une fois les ballottines cuites, retirer le film alimentaire et les égoutter.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, dorer ces dernières sur toutes les faces.
2. Pour la garniture
Zester le citron.
Dans un grand volume d'eau salée à ébullition, cuire le choux fleur 5 minutes environ, vérifier sa cuisson en piquant à l'aide d'un couteau, égoutter.
A l'aide d'un blender, mixer en ajoutant les citrons zestés et du beurre, afin que cette purée devienne lisse, rectifier l’assaisonnement.
3. Pour le reste de la recette
Laver et éplucher tous les légumes.
Prélever les sommités du choux romanesco.
Couper l'oignon rouge, les carottes et les radis en lamelles.
Dans une casserole, mettre l'eau,le gros sel, le sucre et le vinaigre à bouillir avec les graines de coriandre.
Verser ensuite le liquide bouillant sur les légumes.
Laisser refroidir doucement dans le récipient pour que les légumes puissent cuire et mariner.
4. Pour le dressage
Parer la ballottine de chaque côtés, et la tailler en deux en biseaux.
Dans une assiette réaliser trois traits de mousseline de choux fleur, disposer joliment les deux morceaux de ballottine, ainsi que les légumes en pickles et quelques feuilles de coriandre.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le citron par quelques carrés de chocolat blanc pour faire déguster cette purée aux enfants.»

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