Religieuse mangue citron vert sans gluten sans lactose
Une pâtisserie traditionnelle française ici revisitée sans gluten ni lactose, garnie d'une crème à la mangue.
45min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Eau
25 cl
Sucre en poudre
30 g
Farine de riz
125 g
Sel fin
1 pincée(s)
Beurre de cacao
100 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la crème
Purée de mangue
300 g
Sucre en poudre
30 g
Fécule de maïs
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Dans une casserole faire chauffer 250g de purée de mangue avec le zeste d'un citron vert, réserver le reste pour vous en servir de coulis.
Dans un cul de poule, réunir le sucre et les jaunes et blanchir ce mélange, y ajouter alors la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
Une fois la purée de mangue chaude en verser une partie sur le mélange précédent et mélanger afin de le détendre.
Ajouter ensuite le reste de la purée de mangue.
Remettre en casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à l'obtention de la texture d'une crème pâtissière épaisse.
Laisser refroidir au frais, une fois la crème froide la mettre dans un batteur muni d'un fouet et faire tourner pour lisser cette dernière.
Dans un cul de poule, réunir le sucre et les jaunes et blanchir ce mélange, y ajouter alors la fécule de maïs et mélanger de nouveau.
Une fois la purée de mangue chaude en verser une partie sur le mélange précédent et mélanger afin de le détendre.
Ajouter ensuite le reste de la purée de mangue.
Remettre en casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à l'obtention de la texture d'une crème pâtissière épaisse.
Laisser refroidir au frais, une fois la crème froide la mettre dans un batteur muni d'un fouet et faire tourner pour lisser cette dernière.
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
Dans une casserole, disposer l'eau, le sucre, le sel et le beurre de cacao froid coupé en petits morceaux. Faire bouillir ce mélange puis le retirer du feu.
Ajouter ensuite la farine de riz et mélanger à l'aide d'une spatule.
Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole (dessécher la pâte).
Casser les œufs et les battre rapidement. Hors du feu, en ajouter la moitié et bien les incorporer à la spatule. Ajouter le reste des œufs et les incorporer soigneusement. Arrêter de rajouter des œufs à obtention d'une consistante "bec d'oiseau" (lorsque la pâte vient coller à la spatule).
Préparer une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre et la remplir de pâte.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (le temps de cuisson n'étant pas le même). Rectifier les pointes si besoin en les lissant avec une cuillère passée dans l'eau. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau, puis enfourner pendant 20 à 35 min.
Dans une casserole, disposer l'eau, le sucre, le sel et le beurre de cacao froid coupé en petits morceaux. Faire bouillir ce mélange puis le retirer du feu.
Ajouter ensuite la farine de riz et mélanger à l'aide d'une spatule.
Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole (dessécher la pâte).
Casser les œufs et les battre rapidement. Hors du feu, en ajouter la moitié et bien les incorporer à la spatule. Ajouter le reste des œufs et les incorporer soigneusement. Arrêter de rajouter des œufs à obtention d'une consistante "bec d'oiseau" (lorsque la pâte vient coller à la spatule).
Préparer une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre et la remplir de pâte.
Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (le temps de cuisson n'étant pas le même). Rectifier les pointes si besoin en les lissant avec une cuillère passée dans l'eau. Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau, puis enfourner pendant 20 à 35 min.
3. Pour le montage
A l'aide d'une poche à douille farcir les choux, coller un petit choux sur un gros déposer au centre de l'assiette, décorer de coulis de mangue et du zeste d'un citron vert.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette pâtissière avec d'autres fruits. Attention cependant à la couleur de cette crème : la fraise aura besoin de colorant pour être d'un rouge éclatant par exemple.»
Les techniques associées
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