Recette de Iceberg façon vacherin, mer glacée de chocolat blanc et meringues croquantes

Vacherin à la vanille de Madagascar,coulis de chocolat blanc au gingembre et à la citronnelle, petites meringues boutons et menthe fraîche.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour l'appareil
  • Blanc(s) d'oeuf : 100 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Pour le coulis
  • Chocolat blanc : 200 g
  • Gingembre frais : 50 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Mascarpone : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME ANGLAISE

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Blanchir les jaunes et le sucre et verser le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer au fouet.
    Remettre le liquide sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule. Attention la crème anglaise ne doit pas dépasser 84°.
    Lorsque la fine pellicule blanche disparaît et que la crème a épaissit, la sortir du feu et la laisser refroidir.
    Répartir la crème dans des moules demi sphériques ou des moules à muffin et réserver au congélateur pendant 1H.

  • 2. POUR L'APPAREIL (MERINGUES)

    Préchauffer le four à 100°
    Monter les blancs d'oeuf au batteur avec le sucre semoule. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter le sucre glace puis continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et compacte.
    Coucher les meringues sur une toile de silicone ou un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille.
    Elles ne doivent pas dépasser 4/5 cm de diamètre.
    Cuire pendant 1H jusqu'à ce que les meringues soient complètement sèches.

  • 3. POUR LE COULIS

    Râper le gingembre et émincer finement la citronnelle.
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter le chocolat blanc en fouettant puis le gingembre et la citronnelle feu éteint.
    Couvrir d'un papier film et laisser infuser 30 minutes.
    Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois puis ajouter le mascarpone.
    Laisser refroidir.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Au fond d'une assiette creuse déposer le vacherin glacé, à l'aide d'un chinois à piston ou d'un pochon verser délicatement le coulis de chocolat blanc autour.
    Décorer de meringues et de feuilles de menthe fraîches.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec un coulis de fruits rouges accompagné de fruits frais.»

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