Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille

Name: Raviolo au saumon d'Ecosse, crevette, sauce à l'oseille
Prep time: 2400 s
Cook time: 180 s
Total time: 4380 s
Yield: 8 pièces
Ingredients: 250 g Farine de blé Type 45; 4 g Sel fin; 0.5 c. à soupe Huile d'olive; 2 pièce(s) Oeuf(s); 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 100 g Saumon; 5 pièce(s) Crevette(s) crue(s); 2 branche(s) Coriandre fraîche; 0.25 botte(s) Basilic; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 3 pincée(s) Sel fin; 3 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Echalote(s); 35 cl Vin blanc sec; 3 pincée(s) Sel fin; 200 g Feuille(s) d'oseille(s); 50 cl Crème liquide entière

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(17 notes)

La recette fétiche d'Xavier Pincemain, gagnant de Top Chef 2016. Gros raviolo maison avec une belle farce au saumon et aux crevettes et une sauce onctueuse à l'oseille.

40min

3min

30min

Ingrédients pour

8 pièces

Pour la pâte

Farine de blé Type 45

250 g

Sel fin

4 g

Huile d'olive

1 c. à soupe

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Pour la farce

Saumon

100 g

Crevette(s) crue(s)

5 pièce(s)

Coriandre fraîche

2 branche(s)

Basilic

0.3 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Crème liquide entière

3 cl

Pour la sauce

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

35 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Feuille(s) d'oseille(s)

200 g

Crème liquide entière

50 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Mélanger la farine, le sel et l’huile.
Ajouter les œufs dans le robot puis mélanger jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
La couvrir d'un film alimetaire et la réserver au réfrigérateur.

2. Pour la farce

Récupérer le 1/3 du saumon et le mixer avec la crème pour réaliser une mousseline. Détailler le reste du saumon en cubes et placer dans un saladier.
Décortiquer et déboyauter les crevettes, les tailler en cubes et les ajouter au cubes de saumon. Mélanger les cubes doucement dans la mousseline. Laver et ciseler les herbes et les ajouter à la mousseline avec un trait de jus de citron et de sel fin.
Réaliser des boules de 50 gr.

3. Pour la sauce

Réduire le vin blanc à moitié avec les échalotes et ajouter la crème. Assaisonner de sel puis mixer en ajoutant l'oseille. Passer au chinois puis réserver.

4. Pour les ravioles

Étaler la pâte a l'aide d'un laminoir puis couper en cercle de 10 cm de diamètre.
Réaliser les ravioli en fermant 2 cercles de pâte sur la farce.
Couper la collerette régulièrement pour avoir un beau raviolo.
Cuire le raviolo 3 minutes dans une eau bouillante salée puis accompagné de la sauce a l'oseille.