Le véritable cannelé Bordelais, flambé au rhum, crème glacée maison.
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(14 notes)
Le véritable cannelé de Bordeaux, servi avec une glace à la vanille maison puis flambé au rhum ambré
10min
45min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Farine de blé
125 g
Beurre doux
55 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Rhum brun
5 cl
Sucre en poudre
250 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la glace
Crème liquide entière
25 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Miel
30 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Rhum brun
20 cl
Sucre en poudre
70 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil
Mettre le lait, le sucre, la vanille fendue et le beurre dans une casserole, puis porter le tout à ébullition. Laisser ensuite refroidir à l'air libre.
Dans un récipient, réaliser un puit avec la farine, mettre les œufs (les jaunes et l’œuf entier) au milieu et mélanger en incorporant le lait petit à petit (comme pour une pâte à crêpes). Ajouter le rhum et laisser reposer pendant au moins 24 heures.
Préchauffer le four à 300 °C.
Verser l'appareil aux 4/5 des empreintes du moule et enfourner à 300 °C pendant 6 min, puis baisser la température jusqu'à 180 °C pendant environ 40 min. Vérifier la cuisson et laisser refroidir dans le moule.
Dans un récipient, réaliser un puit avec la farine, mettre les œufs (les jaunes et l’œuf entier) au milieu et mélanger en incorporant le lait petit à petit (comme pour une pâte à crêpes). Ajouter le rhum et laisser reposer pendant au moins 24 heures.
Préchauffer le four à 300 °C.
Verser l'appareil aux 4/5 des empreintes du moule et enfourner à 300 °C pendant 6 min, puis baisser la température jusqu'à 180 °C pendant environ 40 min. Vérifier la cuisson et laisser refroidir dans le moule.
2. Pour la glace
Variante de la crème anglaise : Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans la longueur (en ayant pris soin de la gratter), le miel et le lait.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant.
Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24 heures au réfrigérateur. C'est la phase de maturation.
Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur.
Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant.
Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Conserver au moins 24 heures au réfrigérateur. C'est la phase de maturation.
Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra la glace turbinée) au congélateur.
Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver la glace dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation.
3. Pour le flambage
Dans une russe, mettre à chauffer le rhum avec le sucre. Verser sans attendre le rhum sur le cannelé puis flamber aussitôt.
Le + du Chef
«Servez vos cannelés bordelais tièdes, ils seront alors encore plus savoureux !»
Les techniques associées
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