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Recette de Sardines à l'escabèche, tomates anciennes, salade d'herbes

Filets de sardines cuits par une marinade chaude de vin blanc et de vinaigre, agrémenté d'oignons et de tomates, et d'une salade de cerfeuil, ciboulette, basilic.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Sardine(s) fraîche(s) : 9 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 30 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 20 cl
  • Coriandre en grain : 1 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Purée de tomate confite : 20 g
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) cerise(s) : 120 g
  • Tomate(s) green zebra : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) Rose Berne : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) ananas : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Gratter délicatement les sardines de la queue à la tête avec le dos du couteau de manière à les écailler. Percer le ventre à l'aide d'un petit couteau et et les vider. Rincer soigneusement.

    A l'aide d'un couteau filet de sole, lever les filets de l'arête, en longeant l'arête dorsale et parer si nécessaire. Appliquer ensuite sur le filet de la purée de tomate séchée. Dans un plat, verser un filet d'huile d'olive et déposer les filets avec la peau sur le dessus.

    Éplucher l'oignon et tailler de fines rouelles d'oignons. Faire bouillir 5 min le vin blanc et le vinaigre avec l'oignon et la coriandre.

    Verser ensuite, avec une petite louche, la marinade sur chacun des filets. Ils cuisent instantanément. Laisser ensuite mariner 10 minutes.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Tailler les tomates cerises en 3 rondelles.
    Éplucher, épépiner et tailler les tomates anciennes en brunoise (petits dès).

    Effeuiller le cerfeuil, et le basilic. Couper en 2 les feuilles de basilic pour les plus grandes. Tailler la ciboulette en petits tronçons.
    Mélanger les herbes et les assaisonner avec de la fleur de sel, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc et du poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer au centre de l'assiette, 3 filets de sardines avec des rouelles d'oignons, répartir dessus de la brunoise de tomates, des rondelles de tomates cerises. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et d'huile d'olive et du poivre et faire un bouquet de salade d'herbes dans le coin de l'assiette.

Le + du Chef

«Ne pas désarêter les filets de sardines avec une pince à désarêter, ça les abîmerait complètement. C'est donc un plat riche en calcium et en oméga 3. Pour une recette plus rapide, vous pouvez demander au poissonnier de lever les filets de sardines.»

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