Recette de Noix de saint jacques snackées, vinaigrette à manger, panais au siphon, senteurs de truffe

Descriptif de la recette

• 1. POUR L'ÉTAPE 1

  Débarrasser les noix de saint Jacques du petit nerf blanc sur le coté, il est élastique à la cuisson. Réserver les saint Jacques au frais avec un linge propre pour absorber l'humidité.

• 2. POUR LA VINAIGRETTE

  Tailler en julienne le magret fumé. Ciseler le cerfeuil en prenant soin de garder quelques jolies branches pour la décoration. Dans une poêle bien chaude, torréfier les noisettes ainsi que les pignons de pins. Une fois ces derniers grillés, les débarrasser dans un bol puis les concasser légèrement.
  Ajouter les différents ingrédients. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver à température ambiante.

• 3. POUR LE SIPHON

  Peler la peau des panais, puis les tailler en petit cube de taille égale. Dans une casserole mettre le panais et le laurier puis recouvrir de lait et de crème. Saler avec une pincée de sel fin. Cuire sans couvercle pendant 20 minutes.
  Filtrer et réserver le liquide de cuisson. Dans un blinder, mixer le panais puis le détendre jusqu'à consistance voulu. Filtrer à nouveau dans un chinois étamine. Remplir le siphon avec la préparation. Mettre 1 cartouche de gaz puis réserver au bain marie à environ 60°C.

• 4. POUR LA CUISSON

  Fondre une grosse noix de beurre dans un sautoir. Une fois le beurre fondu, ajouter une pincée de sel. Le beurre va mousser d'autant plus. Ensuite déposer les noix de saint jaques dans le sautoir avec une feuille de laurier. Après 30 secondes de cuisson à feu vif, étendre les gaz puis retourner les saint jacques.Elles doivent être dorées. Arroser les noix de saint jacques avec le beurre. Réserver.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, Déposer trois pointes de panais au siphon. Sur chaque dôme, déposer une saint Jacques ainsi qu'une cuillère de vinaigrette à manger. Décorer avec quelques peluche de cerfeuil.