Recette de Pompe aux pommes, glace vanille et caramel de pomme

Tamiser la farine, y ajouter le beurre ramolli et l'eau ainsi que le sel, travailler jusqu'à obtention d'une pâte puis laisser reposer 30 min au frigo.
Étaler la pâte sur 3 mm et détailler 12 rectangles dedans.

Éplucher, épépiner et émincer les pommes.
Préchauffer le four (th 8), beurrer un plat à tarte, foncer le plat avec une abaisse de pâte, garnir avec les pommes mélangées au sucre en poudre et recouvrir avec la seconde abaisse.
Faire un trou au centre et y placer une petite cheminée de papier sulfurisé.
Dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen 180°C pendant 45 mn.

Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue.
Mélanger le sucre avec le jaune d'oeuf, verser 1/3 du liquide sur les jaunes et mélanger. Remettre l'ensemble dans la casserole, puis vanner à l'aide d'un spatule jusqu'à 86°C, afin d'obtenir une crème anglaise.
Mettre la crème dans la sorbetière et turbiner jusqu'à obtention d'une glace.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter le beurre, puis la crème. Une fois celle-ci complètement incorporée ajouter le jus de pomme.

Dresser la pompe aux pommes accompagnée d'une boule de glace et d'un trait de caramel tiède.