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Recette de Pompe aux pommes, glace vanille et caramel de pomme

Cette tarte de forme rectangulaire, qui ressemble à un gros coussin, était à l'origine confectionnée dans les fermes à l'occasion des repas de batteuse et des vendanges.

  • Temps de préparation
    50mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 500 g
  • Beurre doux : 250 g
  • Eau : 12 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 300 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Pour la glace
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre demi-sel : 40 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Jus de pomme : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE

    Tamiser la farine, y ajouter le beurre ramolli et l'eau ainsi que le sel, travailler jusqu'à obtention d'une pâte puis laisser reposer 30 min au frigo.
    Étaler la pâte sur 3 mm et détailler 12 rectangles dedans.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher, épépiner et émincer les pommes.
    Préchauffer le four (th 8), beurrer un plat à tarte, foncer le plat avec une abaisse de pâte, garnir avec les pommes mélangées au sucre en poudre et recouvrir avec la seconde abaisse.
    Faire un trou au centre et y placer une petite cheminée de papier sulfurisé.
    Dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen 180°C pendant 45 mn.

  • 3. POUR LA GLACE

    Faire bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue.
    Mélanger le sucre avec le jaune d'oeuf, verser 1/3 du liquide sur les jaunes et mélanger. Remettre l'ensemble dans la casserole, puis vanner à l'aide d'un spatule jusqu'à 86°C, afin d'obtenir une crème anglaise.
    Mettre la crème dans la sorbetière et turbiner jusqu'à obtention d'une glace.

  • 4. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Faire caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter le beurre, puis la crème. Une fois celle-ci complètement incorporée ajouter le jus de pomme.

    Dresser la pompe aux pommes accompagnée d'une boule de glace et d'un trait de caramel tiède.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à épicer votre pompe avec de la cannelle ou à remplacer le sucre par du miel.»

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