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Recette de i-chef Pro : Blanquette de veau, bouquetière de légumes

Recette de i-chef Pro : Blanquette de veau, bouquetière de légumes
Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson de viande

    Parer et dégraisser la viande si nécessaire, détailler en morceaux de 50g environ.
    Dans une grande marmite, blanchir la viande et écumer régulièrement.
    Préparer la garniture aromatique, éplucher la carotte et la couper en 3, éplucher l'oignon et le tailler en 4, le piquer avec un clou de girofle.
    Confectionner le bouquet garni (thym et laurier).

    Ajouter toute la garniture dans la marmite et poursuivre la cuisson 2h environ.
    Réserver le fond de cuisson de veau.
    Filtrer le bouillon et le réduire.
    Garder les morceaux de viande avec un peu de bouillon, pour éviter qu'ils ne sèchent.

  • 2La garniture de la blanquette : oignons grelots et champignons

    Eplucher les oignons, les glacer à blanc avec le beurre (20 g), le sucre et le sel.
    Eplucher les champignons, les couper en quartiers, les sauter.

  • 3Confectionner la sauce de la blanquette

    Préparer le roux blanc et refroidir (30 g de beurre)
    Lier 25 cl de fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid. Laisser cuire quelques minutes.

    Préparer la liaison au velouté en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème.

    Au moment de servir, lier le velouté avec ce mélange.
    Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ne plus faire bouillir.

  • 4Pour la garniture : bouquetière de légumes

    Éplucher et tourner les légumes en taille bouquetière.
    Cuire séparément à l'anglaise (ou dans un fond de bouillon).
    Mettre le beurre à fondre avec une cuillère à soupe de bouillon, enrober les légumes dedans.
    Rectifier assaisonnement.

  • 5Dressage

    Ajouter la viande dans la sauce pour la réchauffer.
    Dans un plat ranger les morceaux de blanquette, napper généreusement de sauce, ajouter les champignons, les oignons, les légumes en bouquetière.

Le + du Chef

«Pour le choix de viande : l'épaule et le collier de veau sont très adaptés, éventuellement du tendron ou du flanchet. »

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Des morceaux de veau pochés dans un bouillon aromatisé, lié avec les jaunes d'oeuf et la crème, accompagnés d'oignons glacés à blanc, et de légumes tournés.

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  • Temps de préparation  1h45mn
  • Temps de cuisson  2h30mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

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