Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Blanquette de veau, bouquetière de légumes
Image recette Blanquette de veau, bouquetière de légumes

Blanquette de veau, bouquetière de légumes

(11 notes)
Des morceaux de veau pochés dans un bouillon aromatisé, lié avec des jaunes d’œufs et de la crème, accompagnés d'oignons glacés à blanc et de légumes tournés.
1h45
2h30
-

Ingrédients pour

4 pers.
Epaule(s) de veau
1 kg

Carotte(s)
1 pièce(s)

Oignon(s)
1 pièce(s)

Clou(s) de girofle
1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)

Oignon(s) grelot
200 g

Beurre doux
20 g

Sucre en poudre
10 g

Champignon(s) de Paris
300 g

Farine de blé
30 g

Beurre doux
50 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)

Crème liquide entière
10 cl

Carotte(s)
2 pièce(s)

Navet(s)
2 pièce(s)

Courgette(s)
1 pièce(s)

Gros sel
10 g

Sel fin
8 pincée(s)

Moulin à poivre
8 tour(s)

Gros sel
10 g

Moulin à poivre
4 tour(s)

Sel fin
4 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la cuisson de la viande
Parer et dégraisser la viande si nécessaire. Détailler en morceaux de 50 g environ.
Dans une grande marmite, blanchir la viande et écumer régulièrement.
Préparer la garniture aromatique. Éplucher la carotte et la couper en 3. Éplucher l'oignon et le tailler en 4, puis le piquer avec un clou de girofle.
Confectionner le bouquet garni (thym et laurier).

Ajouter toute la garniture dans la marmite et poursuivre la cuisson 2h environ.
Réserver le fond de cuisson de veau.
Filtrer le bouillon et le réduire.
Garder les morceaux de viande avec un peu de bouillon, pour éviter qu'ils ne sèchent.
2. Pour la garniture : oignons grelots et champignons
Éplucher les oignons, puis les glacer à blanc avec le beurre (20 g), le sucre et le sel.
Éplucher les champignons, les couper en quartiers et les sauter.
3. Pour la sauce
Préparer le roux blanc et refroidir (30 g de beurre).
Lier 25 cl de fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid. Laisser cuire quelques minutes.

Préparer la liaison au velouté en mélangeant le jaune d’œuf et la crème.

Au moment de servir, lier le velouté avec ce mélange.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ne plus faire bouillir.
4. Pour la garniture : bouquetière de légumes
Éplucher et tourner les légumes en taille bouquetière.
Cuire séparément à l'anglaise (ou dans un fond de bouillon).
Mettre le beurre à fondre avec une cuillère à soupe de bouillon, enrober les légumes dedans.
Rectifier assaisonnement.
5. Pour le dressage
Ajouter la viande dans la sauce pour la réchauffer.
Dans un plat, ranger les morceaux de blanquette et napper généreusement de sauce. Ajouter ensuite les champignons, les oignons et les légumes en bouquetière.

Le + du Chef

«Pour le choix de la viande : l'épaule et le collier de veau sont très adaptés, éventuellement du tendron ou du flanchet.»

Les techniques associées

Comment emincer des oignons

Comment emincer des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment faire un roux

Comment faire un roux

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment réaliser un sabayon à froid

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment réaliser un jus de veau

Comment réaliser un jus de veau

Comment préparer des champignons

Comment préparer des champignons

Comment cuire des champignons

Comment cuire des champignons