En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Duo de fenouils et olives noires confit accompagné d'un espuma au safran

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 30 g
  • Safran en poudre : 1 g

  • Pour l'étape 3
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1La meringue

    Préchauffer le four à 110°c.
    Concasser le poivre Voatsiperifery. Verser les blancs et le poivre dans une cuve de batteur. Fouetter les blancs, ajouter le sucre semoule en 3 fois, une fois que la meringue est bien ferme et brillante, y incorporer le sucre glace et fouetter pendant 4 minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser les meringues sur du papier cuisson en leur donnant la forme souhaitée. Mettre au four pendant 40 minutes à 1 heure suivant la grosseur de la meringue.

  • 2Pour la crème

    Dans un saladier, mélanger la crème, le sucre glace et la poudre de safran. Verser la crème dans la cuve du siphon, fermer et mettre la tête du siphon à l'envers et percuter 1 cartouche de gaz, agiter quelques secondes et réserver au frais.

  • 3Les olives et le fenouil

    Tailler les fenouils en brunoise et couper les olives noires en deux.
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition. Verser la brunoise et les olives et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois, réserver la brunoise au frais et faire réduire le sirop jusqu'à la consistance sirupeuse.

  • 4Le dressage

    Dresser la brunoise de fenouils et d'olives au centre des assiettes, par-dessus l'espuma au safran, un cordon de sirop réduit et finir par les meringues au poivre Voatsiperifery.

Le + du Chef

«À la place du poivre Voatsiperifery dans la meringue vous pouvez mettre de la lavande, du thé earl grey ou du thé matcha.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un dessert à base de légumes de provence. Le fenouil et les olives sont confits dans un sirop, accompagnés d'une chantilly légère au safran et agrémentés d'une meringue croustillante au poivre de Voatsiperifery.

(3 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

·