Duo de fenouils et olives noires confit accompagné d'un espuma au safran

Name: Duo de fenouils et olives noires confit accompagné d'un espuma au safran
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 60 g Blanc(s) d'oeuf; 60 g Sucre en poudre; 60 g Sucre glace; 1 g Poivre sauvage de Voatsiperifery; 30 cl Crème liquide entière; 30 g Sucre glace; 1 g Safran en poudre; 50 cl Eau; 250 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Fenouil(s); 200 g Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)

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(3 notes)

Un dessert à base de légumes de provence. Le fenouil et les olives sont confits dans un sirop, accompagnés d'une chantilly légère au safran et agrémentés d'une meringue croustillante au poivre de Voatsiperifery.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Sucre en poudre

60 g

Sucre glace

60 g

Poivre sauvage de Voatsiperifery

1 g

Pour l'étape 2

Crème liquide entière

30 cl

Sucre glace

30 g

Safran en poudre

1 g

Pour l'étape 3

Eau

50 cl

Sucre en poudre

250 g

Fenouil(s)

3 pièce(s)

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)

200 g

Descriptif de la recette

1. La meringue

Préchauffer le four à 110°c.
Concasser le poivre Voatsiperifery. Verser les blancs et le poivre dans une cuve de batteur. Fouetter les blancs, ajouter le sucre semoule en 3 fois, une fois que la meringue est bien ferme et brillante, y incorporer le sucre glace et fouetter pendant 4 minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser les meringues sur du papier cuisson en leur donnant la forme souhaitée. Mettre au four pendant 40 minutes à 1 heure suivant la grosseur de la meringue.

2. Pour la crème

Dans un saladier, mélanger la crème, le sucre glace et la poudre de safran. Verser la crème dans la cuve du siphon, fermer et mettre la tête du siphon à l'envers et percuter 1 cartouche de gaz, agiter quelques secondes et réserver au frais.

3. Les olives et le fenouil

Tailler les fenouils en brunoise et couper les olives noires en deux.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition. Verser la brunoise et les olives et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois, réserver la brunoise au frais et faire réduire le sirop jusqu'à la consistance sirupeuse.

4. Le dressage

Dresser la brunoise de fenouils et d'olives au centre des assiettes, par-dessus l'espuma au safran, un cordon de sirop réduit et finir par les meringues au poivre Voatsiperifery.