Recette de Duo de fenouils et olives noires confit accompagné d'un espuma au safran

Un dessert à base de légumes de provence. Le fenouil et les olives sont confits dans un sirop, accompagnés d'une chantilly légère au safran et agrémentés d'une meringue croustillante au poivre de Voatsiperifery.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Blanc(s) d'oeuf : 60 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Sucre glace : 60 g
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 1 g
  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 30 g
  • Safran en poudre : 1 g
  • Pour l'étape 3
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA MERINGUE

    Préchauffer le four à 110°c.
    Concasser le poivre Voatsiperifery. Verser les blancs et le poivre dans une cuve de batteur. Fouetter les blancs, ajouter le sucre semoule en 3 fois, une fois que la meringue est bien ferme et brillante, y incorporer le sucre glace et fouetter pendant 4 minutes. Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser les meringues sur du papier cuisson en leur donnant la forme souhaitée. Mettre au four pendant 40 minutes à 1 heure suivant la grosseur de la meringue.

  • 2. POUR LA CRÈME

    Dans un saladier, mélanger la crème, le sucre glace et la poudre de safran. Verser la crème dans la cuve du siphon, fermer et mettre la tête du siphon à l'envers et percuter 1 cartouche de gaz, agiter quelques secondes et réserver au frais.

  • 3. LES OLIVES ET LE FENOUIL

    Tailler les fenouils en brunoise et couper les olives noires en deux.
    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition. Verser la brunoise et les olives et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois, réserver la brunoise au frais et faire réduire le sirop jusqu'à la consistance sirupeuse.

  • 4. LE DRESSAGE

    Dresser la brunoise de fenouils et d'olives au centre des assiettes, par-dessus l'espuma au safran, un cordon de sirop réduit et finir par les meringues au poivre Voatsiperifery.

Le + du Chef

«À la place du poivre Voatsiperifery dans la meringue vous pouvez mettre de la lavande, du thé earl grey ou du thé matcha.»

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