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Recette de Carpaccio de daurade au citron vert, émulsion salicorne

Des fines lamelles de daurade dressées joliment en rond et agrémentées d'une vinaigrette acidulée et d'une émulsion aux salicornes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Poivre de Timut : 2 pincée(s)
  • Salicorne frais : 20 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Salicorne frais : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA DAURADE

    Enlever les arêtes des filets de daurade.
    Les couper en fines lamelles et les disposer en rond sur un carré de papier sulfurisé. Les réserver au frais ainsi que les assiettes de service.

  • 2. POUR L'ASSAISONNEMENT

    Laver les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante. Les rafraichir.
    Enlever la pulpe du demi-citron confit, puis couper la peau en petits dés. Réserver.
    Zester les citrons verts et presser le jus.

    Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste, le fleur de sel, poivre de timut et enfin l'huile d'olive. Bien mélanger. Réserver



  • 3. POUR L'EMULSION

    Faire chauffer la crème avec 30 g de salicornes. Mixer au mixeur plongeur et passer à la passette fine. Réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Ciseler finement 20 g de salicornes.
    Retourner le papier sulfurisé avec le carpaccio de daurade sur une petite assiette froide. Retirer le papier doucement. Décorer le carpaccio de dés de citrons confits, zeste de citron vert et de salicorne ciselée et badigeonner de vinaigrette au citron vert.
    Emulsionner la crème de salicorne et déposer une cuillérée d'écume sur le côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser ce carpaccio la veille sans l'assaisonnement et le réserver bien au frais.»

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