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Recette de i - chef pro : Boeuf bourguignon

Recette de i - chef pro : Boeuf bourguignon

C'est un ragout : des morceaux de bœuf cuits longuement dans une marinade au vin rouge avec une garniture aromatique.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    2h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1 kg
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 20 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Vin de Bourgogne : 75 cl
  • Fond de veau : 40 cl
  • Pour la garniture
  • Lardon(s) : 100 g
  • Oignon(s) grelot : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 600 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gros sel : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préparer la garniture aromatique.
    Parer et détailler en morceaux la viande.
    La marquer en cuisson, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignons, ail et bouquet garni).
    Singer.
    Déglacer et mouiller avec le vin et le fond de veau.
    Cuire 2 h.
    Débarrasser la viande, filtrer la sauce et la réduire à consistance.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Préparer le persil haché.
    Glacer les oignons grelots.
    Sauter les champignons de Paris.
    Blanchir les lardons et les sauter.
    Tourner et cuire à l'anglaise les pommes de terre.

  • 3. DRESSAGE

    Dresser la viande du boeuf bourguignon dans un plat creux, saucer généreusement.
    Ajouter les pommes de terre autour, la garniture de champignons, de lardons et d'oignons.
    Parsemer de persil haché.

Le + du Chef

«Le bourguignon est un plat qui mijote ! Il sera meilleur avec la viande marinée 24 à 48 heures dans le vin avec la garniture aromatique. La cuisson peut varier en fonction du type de morceau que vous allez utiliser.»

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