Recette de Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvés

Recette de Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvés

Filets de merlan braisés à court mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc et de la tomate concassée. La sauce est obtenue à partir de la réduction du jus de cuisson monté au beurre.

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  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Merlan(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour les légumes
  • Courgette(s) : 300 g
  • Carotte(s) : 300 g
  • Céleri(s) rave : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 50 g
  • Persil plat : 4 branche(s)
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Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE MERLAN

    Habiller et lever les filets de merlan.
    Rouler les filets sur eux-mêmes, les maintenir en place avec un pique en bois.

    Monder et tailler en brunoise la tomate.
    Ciseler les échalotes.
    Hacher le persil.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Laver et éplucher les légumes.
    Tailler les légumes en julienne
    Ciseler l'oignon.
    Étuver la julienne : suer l'oignon, ajouter les légumes (commencer par carotte, céleri puis courgette), ajouter ail et bouquet garni, couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.

  • 3. POUR LA CUISSON DU POISSON

    Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures des légumes, le cuire 20 minutes, filtrer et réduire pour obtenir 10 cl.
    Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
    Plaquer dessus les poissons, ajouter le fumet et le vin blanc.

    Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver

  • 4. POUR LA SAUCE

    Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié, la monter au beurre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes, poser dessus les filets de merlan.
    Napper de sauce et décorer avec les herbes fraîches.

Le + du Chef

«Ne filtrez pas le jus de cuisson après la cuisson des merlans, la garniture de tomate, d'échalote et de persil doit être bien visible. Pensez à bien rincer les arêtes de merlan lorsque vous faites votre fumet.»