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Recette de Ravioles de homard, bisque à l'estragon, tagliatelle d'asperges vertes

Recette de Ravioles de homard, bisque à l'estragon, tagliatelle d'asperges vertes

Ravioles de queue de homard, bisque crémeuse à l'estragon et fines lamelles d'asperges vertes marinées à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Homard américain de 500 g : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 0.5 botte(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Purée de tomate confite : 30 g
  • Huile d'olive : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues à cru en prenant garde de ne pas abîmer la chair. Réserver.
    Cuire les pinces dans l'eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.

  • ETAPE 2

    Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, bien mélanger et cuire 2 min. Flamber ensuite avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver.

  • ETAPE 3

    Tailler les asperges vertes en fines lamelles et les faire mariner dans de l'huile d'olive.

  • ETAPE 4

    Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard et une feuille d'estragon. Saler, poivrer, puis refermer la raviole avec une autre feuille de pâte, et la coller avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu. Cuire les ravioles dans de l'eau à petits frémissements pendant 2 min.

  • ETAPE 5

    Dans des assiettes creuses, dresser la pince de homard, puis déposer dessus les 2 ravioles de homard et verser enfin la bisque. Terminer avec les tagliatelle d'asperges vertes.

Le + du Chef

«Les pâtes à ravioles chinoises sont plus rapides à cuire que les pâtes italienne : surveillez bien la cuisson.»

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