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Recette de Filet de daurade rôti, vierge de haricots vert, écrasé de patate douce

Un filer de daurade cuit au four accompagné d'une patate douce écrasée façon grand-mère, fagot de haricots verts et vinaigrette.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 800 g
  • Gros sel : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour la sauce
  • Haricot(s) vert(s) : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Sel fin : 3 g
  • Piment d'Espelette : 3 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 210°c.

  • ETAPE 2

    Éplucher les patates douces, puis couper en petits cubes. Rincer sous un filet d'eau froide puis disposer dans une casserole d'eau fortement salée (10g gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre a coeur sans résistances. Égoutter, remettre dans la casserole et écraser avec le beurre et le lait en conservant quelques morceaux. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment. Réserver au chaud.

  • ETAPE 3

    Peler et ciseler les échalotes en brunoise. Ciseler la ciboulette. Émincer les haricots verts préalablement cuit à l'anglaise et refroidit. Disposer tous ces ingrédients dans un récipient, verser l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonner de sel et piment. Réserver au frais.

  • ETAPE 4

    Retirer les arêtes des filets de daurade, disposer sur une plaque allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel fin puis enfourner pendant 6 minutes environ.

  • ETAPE 5

    En assiette, disposer en emporte pièce rectangle, l'écrasée de patate douce, juste à côté, poser le filet de daurade et arroser de vinaigrette.

Le + du Chef

«n'hésiter pas à rajouter des noix ou des arachides dans la vierge pour plus de croquants»

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