Carpaccio de tomates d'antan et pain grillé
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(4 notes)
Tomates de variétés anciennes assaisonnées multicolores, servies avec des tuiles de pain de campagne, et un pain imbibé au jus de tomate.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tomate(s) green zebra
6 pièce(s)
Tomate(s) ananas
3 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)
100 g
Tomate(s) coeur de boeuf
3 pièce(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Tomate(s) cerise Jaunes
100 g
Pain de campagne
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l’assaisonnement
Éplucher et ciseler les échalotes finement, faites de même pour la ciboulette et réserver dans un saladier.
Ajouter le vinaigre et le sel fin, mélanger, rajouter l'huile d'olive et mélanger de nouveau.
Couper les tomates standard en 4 et récupérer la pulpe, et rajouter cette dernière dans la préparation précédente, mélanger en écrasant la pulpe afin d'en faire sortir le plus de jus.
Pour les tuiles de pain, dans une moitié du pain, tailler au couteau à pain des fines tranches d'environ 2 millimètres. Disposer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive et enfourner a 170°C pendant environ 6 minutes.
Dans la seconde moitié du pain retirer la croûte et dans la mie tailler 6 cubes d'environ 4 cm de côté.
Faire imbiber ces cubes dans le jus d’assaisonnement des tomates.
Ajouter le vinaigre et le sel fin, mélanger, rajouter l'huile d'olive et mélanger de nouveau.
Couper les tomates standard en 4 et récupérer la pulpe, et rajouter cette dernière dans la préparation précédente, mélanger en écrasant la pulpe afin d'en faire sortir le plus de jus.
Pour les tuiles de pain, dans une moitié du pain, tailler au couteau à pain des fines tranches d'environ 2 millimètres. Disposer sur une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive et enfourner a 170°C pendant environ 6 minutes.
Dans la seconde moitié du pain retirer la croûte et dans la mie tailler 6 cubes d'environ 4 cm de côté.
Faire imbiber ces cubes dans le jus d’assaisonnement des tomates.
2. Pour le carpaccio.
Laver soigneusement les tomates.
A l'aide d'un couteau à tomate tailler les cœurs de bœuf, les tomates ananas et green zébra en rondelles de 3 millimètres environ.
Tailler les tomates cerises en deux et en quartiers.
Sur une assiette plate disposer harmonieusement les tomates en carpaccio en faisant alterner les couleurs et déposer dessus les tomates cerises.
Au centre du carpaccio, poser le cube de pain imbibé et les tuiles de pain, avec le reste de l’assaisonnement, assaisonner le carpaccio ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin déguster.
A l'aide d'un couteau à tomate tailler les cœurs de bœuf, les tomates ananas et green zébra en rondelles de 3 millimètres environ.
Tailler les tomates cerises en deux et en quartiers.
Sur une assiette plate disposer harmonieusement les tomates en carpaccio en faisant alterner les couleurs et déposer dessus les tomates cerises.
Au centre du carpaccio, poser le cube de pain imbibé et les tuiles de pain, avec le reste de l’assaisonnement, assaisonner le carpaccio ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez également ajouter à ce carpaccio du basilic, ou même en faire une tomate mozzarella. »
Les techniques associées
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Comment saler : une pincée de sel
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