Ravioles de langoustines à la coriandre, beurre citronné
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Des ravioles farcies de chair de crevette et langoustine à la coriandre, accompagnées d'un beurre blanc citronné
25min
4min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Beurre doux
200 g
Vin blanc sec
5 cl
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre de Sichuan
3 g
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Décortiquer les gambas et langoustines, ôter l'intestin et couper la chair de ces premières en brunoise. Assaisonner.
Sur une première feuille de pâte à raviole, déposer au centre la chair de crevette, une langoustine puis une feuille de coriandre. Clarifier l’œuf et détendre le jaune avec un peu d'eau. Badigeonner le pourtour de la farce à l'aide d'un pinceau afin de coller la pâte. Disposer ensuite une deuxième bande de pâte sur la première et souder chaque raviole en chassant l'air. Détailler ensuite les ravioles avec un emporte-pièce rond, puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé (sans les coller).
Sur une première feuille de pâte à raviole, déposer au centre la chair de crevette, une langoustine puis une feuille de coriandre. Clarifier l’œuf et détendre le jaune avec un peu d'eau. Badigeonner le pourtour de la farce à l'aide d'un pinceau afin de coller la pâte. Disposer ensuite une deuxième bande de pâte sur la première et souder chaque raviole en chassant l'air. Détailler ensuite les ravioles avec un emporte-pièce rond, puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé (sans les coller).
2. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Prélever le zeste ainsi que le jus du citron.
Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus de citron, puis ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant.
Finir par les zestes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une casserole, verser le vin blanc et le jus de citron, puis ajouter les échalotes et faire réduire aux 3/4 à feu doux. Hors du feu, ajouter ensuite progressivement le beurre bien froid coupé en morceaux tout en fouettant.
Finir par les zestes et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Pour la finition
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Plonger ensuite les ravioles dedans durant 2 à 3 min, puis les égoutter.
Disposer 3 ravioles de langoustine au fond d'une assiette creuse, puis verser dessus le beurre citronné. Décorer de quelques pluches de coriandre et déguster chaud.
Disposer 3 ravioles de langoustine au fond d'une assiette creuse, puis verser dessus le beurre citronné. Décorer de quelques pluches de coriandre et déguster chaud.
Le + du Chef
«Vous pouvez effectuer cette recette pour un plat principal avec 6 pièces par personne et varier les herbes aromatiques selon vos goûts.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment décortiquer des gambas
Comment clarifier du beurre
Comment monter un beurre blanc
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter des ravioles
