Oeuf poché au thé Genmaicha, salade de légumes de saison, vinaigrette au thé
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(1 note)
Le thé Genmaïcha est un thé vert, de riz torréfié et de riz soufflé ou l'on a fait chauffer une eau à 80°c et fait infuser, puis pocher l'œuf pendant 3 minutes. Accompagner de légumes de saison cuit et cru.
15h
10h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Courgette(s)
2 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Radis rose(s)
1 botte(s)
Pois gourmand(s)
400 g
Fève(s) écossée(s)
300 g
Huile d'arachide
10 ml
Eau
50 ml
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Genmaïcha
6 g
Huile d'arachide
60 ml
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
3 c. à café
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
3 pincée(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
50 cl
Thé
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Éplucher les carottes.
Tailler à l'aide de la mandoline de fines tranches de carottes, de courgettes et de quelques radis.
Ecussonner et enlever le bois des asperges, les couper en tronçons de 3 cm.
Cuire les pois gourmands, les asperges, les petit pois, les fèves et le reste des radis à l'huile d'arachide, saler, ajouter 1/4 de verre d'eau et cuire à couvert.
Enlever le couvercle et faire réduire l'eau de cuisson si besoin. Faire refroidir.
Tailler à l'aide de la mandoline de fines tranches de carottes, de courgettes et de quelques radis.
Ecussonner et enlever le bois des asperges, les couper en tronçons de 3 cm.
Cuire les pois gourmands, les asperges, les petit pois, les fèves et le reste des radis à l'huile d'arachide, saler, ajouter 1/4 de verre d'eau et cuire à couvert.
Enlever le couvercle et faire réduire l'eau de cuisson si besoin. Faire refroidir.
2. Pour la vinaigrette
Éplucher et ciseler l'échalote.
Concasser le thé Genmaïcha.
Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'arachide et finir par le thé concassé.
Concasser le thé Genmaïcha.
Mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'arachide et finir par le thé concassé.
3. Pour le reste de la recette
Porter l'eau à 80°c et plonger le thé Genmaïcha. Laisser infuser pendant 10 min.
Casser les œufs dans des ramequins. Préparer du papier absorbant sur une assiette. Faire chauffer l'eau et plonger les œufs par 2 dans le bouillon de thé frémissant et cuire 3 min, déposer les œufs sur le papier absorbant et ajouter la fleur de sel.
Dresser les légumes cuits et crus au centre des assiette en leur donnant du volume, déposer les œufs sur les légumes et finir par un cordon de vinaigrette au thé.
Casser les œufs dans des ramequins. Préparer du papier absorbant sur une assiette. Faire chauffer l'eau et plonger les œufs par 2 dans le bouillon de thé frémissant et cuire 3 min, déposer les œufs sur le papier absorbant et ajouter la fleur de sel.
Dresser les légumes cuits et crus au centre des assiette en leur donnant du volume, déposer les œufs sur les légumes et finir par un cordon de vinaigrette au thé.
Le + du Chef
«Ne pas dépasser 80°c pour la chaleur de l'eau, vous risquez de brûler le thé vert. Et utiliser une eau en bouteille (elle est plus pure que l'eau du robinet).»
Les techniques associées
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