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Recette de Chinchard pané croustillant, sauce tartare et salade de haricots verts tièdes

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de chinchard : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Chapelure panko : 150 g
  • Huile de friture : 1 l

  • Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Cornichon(s) au vinaigre : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Haricot(s) vert(s) : 900 g
  • Gros sel : 10 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Moutarde de Dijon : 20 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Enlever les écailles dures (côté peau vers la queue) de poisson avec le couteau, assaisonner de sel, poivre.
    Passer dans la farine, oeuf battu (3 oeufs) et chapelure panko.
    Chauffer l'huile de friture dans une poêle à environ 180°c.

    Passer les poissons panés dans un bain d'huile pendant 5 min environ, bien dorer, puis égoutter sur une grille.

  • 2Pour la sauce Tartare

    Dans un bol, mettre un jaune d'oeuf cru, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'un fouet. Verser l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le jus d'un demi citron.

    Cuire les oeufs (2 autres) durs : plonger les oeufs dans l'eau bouillante pendant 10 min. Refroidir et écailler.
    Ciseler finement l'échalote et l'oeuf dur. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
    Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).

  • 3Pour la garniture

    Laver, équeuter et couper en 2 les haricots verts. Porter l'eau à ébullition dans une grand casserole, ajouter le gros sel.
    Les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, environ 4 à 5 min.

    Préparer la vinaigrette :
    Presser un citron. Ciseler les échalotes et la ciboulette.
    Diluer le sel et le poivre dans le jus de citron et moutarde. Ajouter petit à petit l'huile d'olive en fouettant bien à l'aide de un fouet. Ajouter ensuite les échalotes, la ciboulette et les haricots verts bien égouttés. Rectifier l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Vérifier la température du bain de huile avec la chapelure qui doit plonger au fond et remonter tout de suite en surface de huile.»

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

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