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Recette de "The" tarte au citron à la meringue italienne

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Fécule de pomme de terre : 30 g
  • Farine de blé : 110 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre glace : 50 g
  • Poudre d'amande : 15 g
  • Beurre doux : 55 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Vanille en poudre : 1 pincée(s)

  • Pour la crème
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 130 g
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte

    Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l'oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 5mm d'épaisseur. Foncer un cercle, ou carrée à pâtisserie en inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ. Laisser refroidir.
    Avec cette quantité, vous pouvez faire 2 tartes.

  • 2Pour la crème

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les oeufs coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
    Si il reste de la crème après avoir garnie les tartes, vous pouvez l'utiliser en verrine.

  • 3Pour la meringue italienne

    Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau. Quand le sucre est à 110 °C, commencer à monter les blancs au batteur.
    A 121 °C, verser doucement le sucre sur les blancs et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
    Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au frais.

  • 4Pour le montage

    Verser le cremeux au citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    Pocher des ronds de cremeux bien réguliers sur toute la surface de la tarte.
    Pocher des petites boules de meringue entre les ronds de crémeux et les bruler au chalumeau.
    Décorer de pousses de basilic.

Le + du Chef

«Pour plus de peps, mélangez jus de citron et jus de citron vert»

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