Queues de Langoustine bardées de jambon Pata-Negra, artichauts poivrade en barigoule au Noilly Prat
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(7 notes)
Langoustines roulées dans de fines tranches de jambon Pata-Negra et rôties, artichauts poivrades tournés et cuits au Noilly Prat.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Tranche(s) de jambon pata negra
9 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
18 pièce(s)
Pour l'étape 2
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) grelot
120 g
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Noilly Prat
20 cl
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Coriandre en grain
2 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
2 g
Huile d'olive
2 c. à soupe
Tranche(s) de Jambon cru(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Pour l'étape 3
Bouillon de légumes
2 cl
Huile d'olive
2 c. à soupe
Fleur de sel
2 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Coriandre fraîche
12 f
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Décortiquer et châtrer les langoustines. Couper les tranches en deux et barder les langoustines avec le jambon. Filmer et réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Tourner les artichauts et garder 3 cm de queues et les couper en deux, les plonger dans une eau vinaigrée.
Éplucher et tailler la carotte en biseau et éplucher les oignons grelots et les gousses d'ail.
Concasser la coriandre et le poivre Voatsiperifery. Dans une cocotte, torréfier les épices avec de l'huile d'olive, ajouter la carotte, l'ail, les oignons et les artichauts égouttés, le zeste de citron et le jus, saler et faire suer 5 min. Déglacer avec le Noilly Prat et réduire de moitié, mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à couvert pendant 15 min.
Éplucher et tailler la carotte en biseau et éplucher les oignons grelots et les gousses d'ail.
Concasser la coriandre et le poivre Voatsiperifery. Dans une cocotte, torréfier les épices avec de l'huile d'olive, ajouter la carotte, l'ail, les oignons et les artichauts égouttés, le zeste de citron et le jus, saler et faire suer 5 min. Déglacer avec le Noilly Prat et réduire de moitié, mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à couvert pendant 15 min.
3. Pour l'étape 3
Prélever le bouillon de cuisson des artichauts, faire colorer le Pata Negra, déglacer avec le bouillon et la crème, réduire jusqu'à une consistance sirupeuse, passer au chinois, réserver la sauce au chaud.
4. Pour le reste de la recette
Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile d'olive et colorer les langoustines sur toutes les faces, dresser les artichauts poivrade avec les carottes, l'ail, les oignons grelots au centre des assiettes, déposer les langoustines et finir par un cordon de sauce, la fleur de sel et la coriandre fraîche.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le jambon Pata-Negra par du jambon noir de Bigorre.»
Les techniques associées
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment décortiquer des langoustines
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
