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Recette de Chartreuse de barbue et langoustine, tétragone et émulsion pimentée

Ingrédients pour personnes

  • Tronçon de barbue : 1200 g
  • Crème liquide entière : 800 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Petite(s)langoustine(s) : 10 pièce(s)

    Pour le reste de la recette
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 10 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 150 g

  • Pour le(s) moule(s)
  • Beurre doux : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Réaliser la farce fine

    Lever les filets de barbue, les parer, réserver 10 escalopes de 20 à 30 grammes et couper le reste en dés.
    Dans un mixer :
    Mixer le poisson avec le sel et le blanc d'oeuf.
    Mettre le beurre à fondre et l'ajouter froid dans la farce.
    Ajouter progressivement la crème.
    Passer la farce au tamis fin et réserver au frais.

  • 2Préparer les langoustines

    Enlever les têtes, retirer le boyau et couper les queues en deux. Les parer et en décortiquer 1 sur 2
    Réserver toutes les têtes pour réaliser la sauce.



  • 3Les chartreuses

    Beurrer l'intérieur de cercles en inox de 6 à 8 cm de diamètre.
    Poser une escalope de poisson au fond des cercles, puis à l'aide d'une spatule répartir la mousse de poisson sur les bord, déposer au coeur un glaçon de bisque, refermer méticuleusement avec un peu de mousse et lisser.
    Préchauffer un four vapeur
    Cuire les chartreuses 16 minutes à 90°c. réserver.

  • 4Pour la bisque

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une cocotte, colorer les parures et têtes de langoustines, ajouter le concentré de tomate. déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur d'eau et cuire 25 minutes.
    Filtrer et ajouter la crème. Assaisonner.
    Réserver la moitié de cette bisque pour la sauce et répartir le reste dans des empreintes à glaçons, les congeler.

  • 5Pour le reste de la recette

    Sauter rapidement les pousses d'épinard dans une poêle avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel.
    Tailler les courgettes en tranches très fines, les dégorger avec quelques pincées de sel, les lustrer avec de l'huile d'olive.

    Colorer rapidement les queues de langoustines.

  • 6Le dressage

    Entourer les chartreuses de 2 bandes de courgette coupées nettes.
    Ranger les pousses d'épinard au fond des assiettes, poser dessus une chartreuse de poisson.
    Mixer la sauce et la déposer autour du poisson, terminer par une demie langoustine tiède.

Le + du Chef

«Lors de la réalisation de la farce fine, la proportion de crème doit être équivalente à la proportion de poisson.»

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Une mousse de poisson et de langoustine avec un cœur coulant de bisque. Quelques pousses d'épinard et une sauce mousseuse à base de bisque de langoustine.

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  12h

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