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Recette de Suprême de volaille contisé de truffe, jeunes poireaux au jus, tourtière paysanne ( sous vide)

Un suprême de volaille avec des lamelles de truffes sous la peau, cuit sous vide. Des jeunes poireaux braisés, et une tourtière de pomme de terre , légumes racines recouvertes de pâte feuilletée. Un jus de volaille à la truffe

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Suprême(s) de poulet : 10 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Huile de truffe noire : 3 cl
  • Truffe noire : 30 g
  • Sel fin : 10 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 500 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 80 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Pâte feuilletée : 300 g
  • Pour la sauce
  • Jus de volaille : 15 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SUPRÊMES DE VOLAILLE

    Parer les suprêmes, détacher les ailerons.
    Préparer les ailerons en ne conservant que la partie haute.
    Tailler les lamelles en fines les truffes.
    Insérer 3 lamelles de truffes sous la peau de chaque volaille.
    Réserver l'ensemble des parures de volaille
    Ranger les suprêmes avec sel, beurre et huile de truffe dans les sacs sous vide. retracter et cuire les volailles 45 minutes à 65°C.
    Refroidir et réserver.


  • 2. POUR LES POIREAUX.

    Laver les poireaux, les cuire dans un grand volume d'eau bouillante.
    Les couper en 3 biseaux et réserver les extrémités.
    Prélever quelques feuilles extérieures et les dessécher au four à 180°C durant 45 minutes.

  • 3. POUR LES TOURTIÈRES

    Laver les légumes les éplucher.
    Tailler en paysannes, les carottes, la courgette et les restes de poireaux.
    Ciseler finement l'oignons.
    Dans une poêle, suer les légumes et les assaisonner. les refroidir.

    Tailler des tubes de pommes de terre de 3 cm de diametre.
    Les tailler en lamelles fines de 1 mm.
    sur une assiette, tendre un film alimentaire, ranger les lamelles afin de former des rosaces, recouvrir avec un deuxième film alimentaire et cuire 1 minute à 900 watt dans un four micro-ondes.

    Détailler des ronds de pâte feuilleté.

    Sur les rosaces, passer un peu de dorure, au centre une cuillère de farce de légume, puis recouvrir de pâte feuilletée.

    Cuire dans un four à 180°C durant 20 minutes.




  • 4. POUR LE JUS.

    Dans une cocotte, colorer les ailerons avec un filet d'huile, les réserver. Dans la même cocotte colorer les parures de volaille, mouiller avec le jus de volaille et cuire 30 minutes, filtrer.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Colorer à la poêle les suprêmes de volaille coté peau.
    Poser dessus un aileron de volaille.
    Sur l'assiette, ajouter une tourtière, un morceau de poireau et un feuille de poireau séchée.
    Saucer autour avec le jus.

Le + du Chef

«Pour la rosace, la régularité des lamelles et la netteté du rangement permet d'obtenir une tourtière nette. »

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