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Recette de Suprême de volaille contisé de truffe, jeunes poireaux au jus, tourtière paysanne ( sous vide)

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les suprêmes de volaille

    Parer les suprêmes, détacher les ailerons.
    Préparer les ailerons en ne conservant que la partie haute.
    Tailler les lamelles en fines les truffes.
    Insérer 3 lamelles de truffes sous la peau de chaque volaille.
    Réserver l'ensemble des parures de volaille
    Ranger les suprêmes avec sel, beurre et huile de truffe dans les sacs sous vide. retracter et cuire les volailles 45 minutes à 65°C.
    Refroidir et réserver.


  • 2Pour les poireaux.

    Laver les poireaux, les cuire dans un grand volume d'eau bouillante.
    Les couper en 3 biseaux et réserver les extrémités.
    Prélever quelques feuilles extérieures et les dessécher au four à 180°C durant 45 minutes.

  • 3Pour les tourtières

    Laver les légumes les éplucher.
    Tailler en paysannes, les carottes, la courgette et les restes de poireaux.
    Ciseler finement l'oignons.
    Dans une poêle, suer les légumes et les assaisonner. les refroidir.

    Tailler des tubes de pommes de terre de 3 cm de diametre.
    Les tailler en lamelles fines de 1 mm.
    sur une assiette, tendre un film alimentaire, ranger les lamelles afin de former des rosaces, recouvrir avec un deuxième film alimentaire et cuire 1 minute à 900 watt dans un four micro-ondes.

    Détailler des ronds de pâte feuilleté.

    Sur les rosaces, passer un peu de dorure, au centre une cuillère de farce de légume, puis recouvrir de pâte feuilletée.

    Cuire dans un four à 180°C durant 20 minutes.




  • 4Pour le jus.

    Dans une cocotte, colorer les ailerons avec un filet d'huile, les réserver. Dans la même cocotte colorer les parures de volaille, mouiller avec le jus de volaille et cuire 30 minutes, filtrer.

  • 5Pour le dressage

    Colorer à la poêle les suprêmes de volaille coté peau.
    Poser dessus un aileron de volaille.
    Sur l'assiette, ajouter une tourtière, un morceau de poireau et un feuille de poireau séchée.
    Saucer autour avec le jus.

Le + du Chef

«Pour la rosace, la régularité des lamelles et la netteté du rangement permet d'obtenir une tourtière nette. »

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Un suprême de volaille avec des lamelles de truffes sous la peau, cuit sous vide. Des jeunes poireaux braisés, et une tourtière de pomme de terre , légumes racines recouvertes de pâte feuilletée. Un jus de volaille à la truffe

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  30mn

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