Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Desserts
>
Choux aromatisé vanille bourbon et craquelin
Image recette Choux aromatisé vanille bourbon et craquelin

Choux aromatisé vanille bourbon et craquelin

(14 notes)
Réalisation d'une pâte à choux et d'une crème mousseline à la vanille et un craquelin posé sur le chou avant cuisson
30min
1h30
20min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la pâte
Eau
25 cl

Sel fin
3 g

Sucre en poudre
10 g

Beurre doux
100 g

Farine de blé
150 g

Oeuf(s)
4 pièce(s)

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
30 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Oeuf(s)
1 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Farine de blé
50 g

Pour le reste de la recette
Beurre doux
150 g

Sucre roux La Perruche Cassonade Beghin Say
90 g

Farine de blé
90 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin
Mélanger le beurre fondu, le sucre, la farine et les graines de la gousse de vanille.
Étaler très finement cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.
2. Pour la pâte à choux
Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole; porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger puis dessécher pendant 3 minutes en tournant avec une cuillère en bois sur feu doux.
Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et ajouter les œufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir élastique et brillante.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre dans une poche à douille et dresser des choux sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Sortir la plaque de craquelin du congélateur et à l'aide d'un emporte pièce, découper des disques correspondants au gabarit des choux.
Recouvrir délicatement les choux avec cette pellicule, faire adhérer du mieux possible et enfourner 20 à 25 °C
3. Pour la Crème pâtissière mousseline
Porter à ébullition le lait avec 50 % du sucre. Infuser la vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine.
Délayer avec un peu de lait.
Verser dessus tout le lait restant, et reverser le tout dans la casserole.
Cuire en fouettant sans s'arrêter à menue ébullition pendant quelques minutes.
Débarrasser et filmer à même l'appareil aussitôt terminé;

Tempérer le beurre en pommade.
Partager en deux.
Incorporer une première moitié au fouet à chaud.
Fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporer alors la moitié restante du beurre;
Filmer et réserver.

4. Finition
Retourner les choux sur la plaque et réaliser un petit trou à l'aide de la point du couteau

A l'aide d'une poche à douille remplir les choux de crème pâtissière puis saupoudrer de sucre glace

Le + du Chef

«Eviter d'ouvrir le four en cours de cuisson, les choux bien gonflés retomberaient ensuite.»

Les techniques associées

Comment utiliser une poche à douille

Comment utiliser une poche à douille

Comment préparer une  pâte à choux

Comment préparer une pâte à choux

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment réaliser une crème patissière

Comment réaliser une crème patissière