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Recette de Choux aromatisé vanille bourbon et craquelin

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Eau : 25 cl
  • Sel fin : 3 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Farine de blé : 50 g

  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 150 g
  • Sucre roux La Perruche Cassonade Beghin Say : 90 g
  • Farine de blé : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le craquelin

    Mélanger le beurre fondu, le sucre, la farine et les graines de la gousse de vanille.
    Étaler très finement cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur.

  • 2Pour la pâte à choux

    Faire chauffer l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole; porter à ébullition.
    Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger puis dessécher pendant 3 minutes en tournant avec une cuillère en bois sur feu doux.
    Mettre la pâte dans le bol du robot avec la feuille et ajouter les oeufs un à un en laissant la pâte les absorber avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir élastique et brillante.

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Mettre dans une poche à douille et dresser des choux sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Sortir la plaque de craquelin du congélateur et à l'aide d'un emporte pièce, découper des disques correspondants au gabarit des choux.
    Recouvrir délicatement les choux avec cette pellicule, faire adhérer du mieux possible et enfourner 20 à 25 °C

  • 3Pour la Crème pâtissière mousseline

    Porter à ébullition le lait avec 50 % du sucre. Infuser la vanille.
    Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine.
    Délayer avec un peu de lait.
    Verser dessus tout le lait restant, et reverser le tout dans la casserole.
    Cuire en fouettant sans s'arrêter à menue ébullition pendant quelques minutes.
    Débarrasser et filmer à même l'appareil aussitôt terminé;

    Tempérer le beurre en pommade.
    Partager en deux.
    Incorporer une première moitié au fouet à chaud.
    Fouetter jusqu'à refroidissement.
    Incorporer alors la moitié restante du beurre;
    Filmer et réserver.

  • 4Finition

    Retourner les choux sur la plaque et réaliser un petit trou à l'aide de la point du couteau

    A l'aide d'une poche à douille remplir les choux de crème pâtissière puis saupoudrer de sucre glace

Le + du Chef

«Eviter d'ouvrir le four en cours de cuisson, les choux bien gonflés retomberaient ensuite.»

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