Recette de Oeuf mollet, fricassée de champignons et lardons fumés

Descriptif de la recette

• 1. CE QUE VOUS POUVEZ PRÉPARER AVANT LE COURS

  - Réaliser les pesées.
  - Laver tous les champignons.
  - Éplucher l'échalote.

• 2. POUR LES OEUFS

  Faire chauffer la friteuse à 180 °C.
  
  Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre), puis plonger délicatement 6 oeufs dedans et les cuire pendant 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.
  Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
  Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
  Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter.
  
  

• 3. POUR LA GARNITURE

  Émincer les cèpes. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
  Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les trompettes et les cêpes avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
  
  Dans une poêle, faire fondre les lardons. Ajouter les champignons et les échalotes, saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté et déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons. Former un petit puits et y déposer 2 oeufs mollets frits. Terminer par quelques pousses d'épinards assaisonnées de jus de déglaçage.