Velouté de petits pois frappé à la menthe, ballotine de poulet au gingembre
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(11 notes)
Velouté de petits pois relevé à la menthe, blanc de volaille ouvert en portefeuille et cuit à basse température.
20min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Petit(s) pois surgelé(s)
500 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Menthe fraîche
20 f
Huile d'olive
2 cl
Bouillon de légumes
60 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) de poulet
3 pièce(s)
Poudre de gingembre
3 c. à café
Menthe fraîche
12 f
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Huile d'olive
3 cl
Menthe fraîche
1 botte(s)
Alcool de menthe
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Chauffer le bouillon de légumes. Éplucher et émincer les oignons nouveaux. Faire chauffer la cocotte, verser l'huile d'olive. Suer les oignons avec la menthe, ajouter les petits pois, saler. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes et cuire à couvert pendant 10 min. Passer au chinois. Mixer en ajoutant au fur et à mesure du bouillon de cuisson. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Couper les blancs de volaille dans la longueur. Les ouvrir en portefeuille. Saler et poivrer. Ajouter 2 feuilles de menthe par volaille et finir par le gingembre en poudre. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau à ébullition puis couper le feu et couvrir. Laisser les volailles dans l'eau durant 8 min. Les sortir de l'eau.
3. Pour l'étape 3
Effeuiller la botte de menthe. Réunir dans un bol à mixeur la menthe, la liqueur, et l'huile d'olive. Mixer.
Sortir les blancs du papier film. Les tailler en biseaux. Verser le velouté de petits pois dans le fond des assiettes creuses. Déposer la volaille par dessus. Verser un cordon d'huile de menthe et finir par la fleur de sel.
Sortir les blancs du papier film. Les tailler en biseaux. Verser le velouté de petits pois dans le fond des assiettes creuses. Déposer la volaille par dessus. Verser un cordon d'huile de menthe et finir par la fleur de sel.
Le + du Chef
«Saler au moment de mettre les petits pois, le sel permet de fixer la chlorophylle de vos légumes.»
Les techniques associées
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