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Recette de Carré d'agneau du boulonnais cuit en basse température et croûte de persil, poêlon de légumes crus et cuits

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 120 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Cresson(s) : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Gros sel : 8 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Parer, dégraisser et d'étalonner le carré d'agneau et manchonner les cotes.
    Assaisonner le carré d'agneau de sel fin, et faire colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olives coté viande pendant environ 2 minutes, puis les autres face afin que toute les face soit coloré.
    Faire refroidir.
    Pour la cuisson en basse température, utiliser un sachet conservation zippé, y mettre le carré avec de l'huile d'olives plonger ce dernier dans de l'eau avant de le fermer afin de chasser un maximum d'air du sachet.
    Refermer votre sachet grâce au zippe.
    A l'aide d'une sonde porter l'eau à une température de 60°C plonger alors les sachets contenant les carrés et laisser cuire en maintenant la température entre 57°C et 60°C pendant une durée de 45 minutes.
    Celle ci ne doit pas dépasser les 60°C cela risquerait de sur-cuire les carrés.
    Une fois cuits sortir les carrés et les faire reposer a température ambiante pendant environ 15 minutes.
    Disposer une bande de croûte sur vos carrés et terminer la cuisson de ces derniers au four à 180°C chaleur tournante pendant environ 6 a 10 minutes selon l'appoint de cuisson désiré.

  • 2Pour l'étape 2

    Pour réaliser la croûte de persil.
    Dans un blinder mettre le persil équeuté, lavé et bien séché avec la chapelure afin d'obtenir une chapelure bien verte.
    Dans un bol verser le mélange chapelure-persil, ajouter la farine, le beurre pommade, la moutarde et l'huile d'olive.
    Mélanger le tout afin d'obtenir un mélange homogène.
    Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 millimètres, réserver au congélateur.
    Une fois bien froide tailler la croûte aux dimensions souhaitées.

  • 3Pour les légumes

    Commencer par laver correctement tous les légumes.
    Dans un grand volume d'eau bouillante salée cuire à l'anglaise 9 mini carottes pendant 3 minutes, les sortir de l'eau et les plonger dans de l'eau très froide, les éplucher à l'aide un papier absorbant et réserver ces dernières.
    Ôter la premier peau des oignons nouveaux si celle-ci est abîmée et les couper en deux.
    Couper les mini courgettes en deux.
    Couper 3 mini fenouils en deux.
    A l'aide d'un couteau d'office tailler la queue des artichauts et les tourner pour leur donner une jolie forme bien ronde en faisant le moins de perte possible, les réserver dans de l 'eau citronnée.
    Cuire les artichauts dans cette eau citronnée additionnée d'une cuillère de farine pendant environ 8 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau, les retirer et passer dans l'eau froide.
    Tailler les carottes restantes, les 3 mini fenouils, et les radis en copeaux très fins grâce a une mandoline, les réserver dans des bacs d'eau glacée.
    Dans une poêle avec de l'huile d'olive disposer les demi oignons et les mini fenouils, ajouter de l'eau a mi hauteur et une pincée de sel, laisser cuire a feu vif avec un couvercle.
    Une fois l'eau évaporée (environ 5 minutes), ajouter les demi courgettes face coupée contre la poêle, ajouter les mini carottes cuites à l'anglaise, et les artichauts tournés coupés en 4 et faire dorer tous ces légumes pendant environ 4 minutes.
    Ajouter en toute fin les petit pois afin qu'il soient juste saisis, environ 2 minutes.

  • 4Pour la sauce

    Commencer par laver le cresson et couper le bas queue.
    Dans un grand volume d'eau salée bouillante plonger le cresson 2 minutes afin de cuire ce dernier et le refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée et presser pour enlever l'excédent d'eau .
    Dans un blinder mettre le cresson les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives et mixer le tout pour obtenir un pesto lisse.

  • 5Pour le dressage

    Pour le dressage disposer la poêlée de légumes joliment dans l'assiette en partageant les légumes.
    Égoutter et sécher les copeaux de légumes, les lustrer avec de l'huile d'olive et les disposer sur la poêlée de légumes.
    Dresser le pesto de cresson sur le coté et disposer le carré d'agneau dessus.
    Le carré peut être tranché en suivant les cotes, dressez-les alors en quinconce.
    Parsemer de quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin de poivre et des copeaux de légumes.

Le + du Chef

«Il est possible de ne pas passer par la basse température en enfournant directement les carrés avec la croûte, la cuisson sera donc un peu plus longue au four pour obtenir l'appoint de cuisson souhaité.»

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Carré d'agneau cuit lentement puis terminé au four avec une croûte au persil plat, accompagné de légumes de saison artichauts poivrade, petit pois, mini carottes, mini courgettes, oignons nouveaux .... Travaillés cuits et crus en copeaux, servis avec un pesto au c...

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  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  1h15mn
  • Temps de repos  20h

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